妙栈烧腊：长驻东山，妙不可言

妙栈烧腊，1928年由钟满创始于东山德安路，赚到第一桶金后，喺东山大街口(现3路车总站)自建老铺。抗战期间，1937年至1941年，妙栈停业4年，后喺东川路租铺继续经营。广州解放后，历经时代风云变幻，妙栈名存实亡。1980年，钟家人申请个体营业执照，妙栈重振旗鼓。妙栈烧腊素以选料上乘、味道上佳、诚信热情著称，系广州人，尤其老东山选购烧腊嘅首选，亦系广州人嘅味觉标志。今次，记者采访到妙栈第三代传人钟润荷，了解到三代钟家人苦心经营85载嘅妙栈历史。

老实勤力夫妻档，始创妙栈美味

南都：据闻“妙栈烧腊”嘅创始人钟满，之前系做火柴生意嘅？

钟润荷：我阿爷同阿嫲以前系做火柴嘅，后来先至一齐开咗呢间烧腊店。初初开始做烧腊，都唔系话好大间店，市场入面嗰啲铺头仔嚟嘅啫。第一间铺系喺东山德安路，即系家下龟岗市场附近，嗰时隔篱有间食得福酒楼。以前东山就好多达官贵人住，又多华侨，所以妙栈生意都几好。喺呢度做咗几年之后，揾咗第一桶金，就买咗哒地，自己起咗栋楼。

南都：呢栋楼系几时起嘎？之后间烧腊铺就搬咗过去？

钟润荷：1933年左右啦，起好之后，间铺就搬埋过去做。二楼就住人，加工烧腊嘅地方喺三楼，一楼地下就系门市。所以我哋嗰间屋好独特，中间有个大天井，上边三楼做好嘅烧腊，就用滑轮吊落嚟一楼门市卖。以前啲铺头，好兴“前店后厂”，我哋呢，就“上厂下店”。

南都：点解会起“妙栈”呢个名嘅？好有广州特色喔。

钟润荷：旧底时，一般做生意，都好兴叫咩“栈”嘅。咁我哋系卖食品嘅，“妙”就系形容食品喺味觉上好美妙嘅感觉。我哋啲招牌烧鹅，皮脆肉嫩，齿颊留香，确实可以讲得上妙不可言啦。栈又同“盏”谐音，“妙栈”叫起身，就又“妙”又“盏”，一听就知系正嘢嚟喇！

南都：以你所知，你爷爷钟满系一个点样嘅人呢？

钟润荷：开妙栈，系我阿爷阿嫲嘅谂法，两个人夫妻档拍住上，分工好明确。我阿爷好老实嘅，唔识字，又唔多出声嘅，所以以前啲生意都系我阿嫲打理，阿嫲负责卖货，阿爷就负责烧嘢。妙栈嘅生意，开头都系自己屋企人做，后尾先至开始慢慢请一两个工人帮手。

南都：解放前妙栈出名，原因系乜嘢呢？

钟润荷：我哋啲烧鹅，从以前到而家都系嘎啦，阿嫲教落嘅，我哋啲烧鹅，食落好清，唔会话好多酱料盖住只鹅本身嘅香味，然后用明炉炭烧，所以皮就甘香松脆，肉就嫩滑多汁。而且，诚信好紧要，起码你唔会短斤缺两。旧底时，广州边度有而家咁多人嘅啫，啲人买多几次就好熟嘎喇。大家熟，有人情味，口碑就系咁样慢慢培养起身嘎啦。所以就算以前冇而家咁多连锁，得一间店，就好巴闭喇。

南都：东山住咁多达官贵人，会唔会好多都系妙栈嘅常客呢？

钟润荷：东山以前住咗好多官员、军阀嘅，不过解放前嘅就唔系好清楚，屋企人又冇特别讲过边个。解放后嘅话，红线女可以讲系我哋妙栈嘅忠实拥趸。佢不嬲都住喺华侨新村，好多年前就已经一直都嚟妙栈买烧腊嘎啦，最钟意食烧鸭、烧肉。佢一般都叫工人买多嘅，如果佢喺附近就会自己过嚟买。

大时代下嘅妙栈，几许波折沉浮

南都：听讲妙栈喺抗战时期停业咗4年。

钟润荷：嗰阵时打仗，个个都惊，有啲走去呢度，有啲走去嗰度。我哋冇逃难，但系就关门唔做生意，因为嗰阵时立立乱。所以从1937年开始，停业到1941年。1941年，等到后来日本人嘅焦点主要唔喺广州，妙栈就喺东川路重新开返间铺，继续做生意喇。呢个时候喺东川路，系租铺头嚟做，住就返番东山。生意就一般般嘅啫，我哋主要就系交货畀酒楼，譬如交去斜对面间云香酒楼等等。

南都：冇几耐，广州解放，妙栈避免唔到公私合营嘅命运，从家族生意变成国营企业。

钟润荷：广州解放后，妙栈基本上系我老窦(妙栈第二代传人钟洪)管理。当时成个社会都系咁，全部都要公私合营，冇晒私人企业嘎喇。咁妙栈都一样啦，充晒公，变成国营之后，我老窦就任私方经理，我阿爷就做返一个售货员。经营上面，都系公方话咗点就点嘎啦，连我父母都系受工资，大家都系打工仔。

南都：咁呢个时期，物资比较短缺，大家嘅生活都比较困难，妙栈生意点样呢？

钟润荷：生意就都有得做嘅，不过嗰阵时啲嘢好平，几毫子一斤光鸡，啲人嘅工资都系二三十蚊嘎咋。所以嗰阵都好少有烧鹅卖嘅，都系得啲叉烧啊、光鸡光鸭，仲要凭票，排队买嘅，有几多卖几多，好快就卖晒嘎喇，到1978年之后先至有啲烧鹅卖下。1960年代嗰时好困难嘎，煲番薯捞饭食嘎咋，边度有咁多烧腊食。困难时期嘅国营妙栈，其实可以讲系名存实亡嘎。妙栈属于市场管理，所有人都系东川市场嘅员工，我阿爷去咗卖鱼，我爸爸做采购，阿叔、姑姐、我妈妈就卖猪肉，啲人都调到立立乱。呢个时期嘅妙栈冇钟家人嘞，个名叫“妙栈烧腊国营店”，但系卖嘅嘢已经唔系我哋以前妙栈嗰啲嘢。

南都：“文革”开始，妙栈有冇受到冲击？

钟润荷：冲击就唔系话好大，系“破四旧，立四新”嘅时候畀人拆咗个招牌。即系我哋原来住嗰栋三层嘅楼，以前系妙栈老铺。嗰个金漆招牌系用金边砌嘅，啲西斜热晒落嚟，闪闪发光，好靓嘅，侧边仲一边四个大字，都冇咗喇。以前铺头里面旧底时留落嚟嘅嘢，譬如秤啊，乜嘢都冇晒喇，掉嘅掉，攞嘅攞。

重操旧业，不落嘅“妙栈”

南都：后来改革开放，钟家人申请返个体营业执照，重新开返钟字号“妙栈”。当时系点考虑嘅呢？

钟润荷：1968年我去咗员村做知青，1980年先至回城。喺未回城之前，大概1978年左右，我已经自己做烧腊生意，嗰阵时铺块大胶纸，一块砧板一把刀，就可以摆档卖烧鹅嘎喇，未领牌，自己做走鬼。嗰时啱啱开始有返烧鹅卖，摆地摊都已经好好卖喇，最记得年三十晚，卖咗几十只烧鹅，赚咗90蚊，等于人哋3个月工资。当时啱啱改革开放，社会上鼓励部分人“先富起来”，好多人都掘第一桶金，所以我哋就重操旧业。摆咗一年几嘅时间，后来先至去领返个牌，喺东山瓦窑街口，做返“妙栈”。一开头做，生意都好旺嘎，好多人踩单车嚟买，排晒队嘅。连好多香港人，一到广州，就嚟我哋铺头买只烧鹅髀，就喺门口齿嚟食喇。

南都：上世纪八十年代开始，你作为钟家第三代，开始经营妙栈。呢个时候嘅妙栈，同上两代相比，有咩唔同呢？

钟润荷：都有少少唔同嘅。阿爷以前开1间，起码我家下开咗4间铺。1980年代开始，比如烧鹅要泵气咁，以前系用管嚟打气，后期我哋就攞电泵。以前全部烧炭，而家有烧煤气，有用电烘，呢啲都系慢慢发展嘅改变。而家嘅竞争比以前犀利好多，直头系一间开咗，一间就执嘅速度，即系大家要拗手瓜。不过，改革开放到家下，我哋都未衰过。可以咁讲，妙栈嘅步伐行得比人哋好。一个，我哋注重诚信；二个，我哋始终保证出品；三个，我哋冇去第度发展，一直都喺东山。好多广州人都同我讲过类似嘅说话：我妈规定我斩料一定要买妙栈嘎，我细个食到家下四廿几岁喇！

南都：做烧腊呢一行，好注重亲力亲为。

钟润荷：系啊，其实做呢行好辛苦嘎。好似我阿妈咁，典型嘅家庭妇女，既要凑6个细路，又要帮爸爸打理自己间烧腊店，内外兼顾。以前去攞货，我姑姐同我阿嫲行路去鱼珠买货，一早出门，攞完货就担去东圃鱼珠嘅码头，然后坐船返嚟东堤。好辛苦嘎，只不过做咗咁多年，唔熟唔做嘎咋。我阿爷、我爸爸嗰阵，仲自己落手落脚自己烧嘢。到我做呢几年，有时忙得滞，都会帮手做下。其实我全部都识做，从买货、洗砧板、烧嘢。

南都：妙栈发展到而家，一直传承落嚟嘅，系乜嘢呢？

钟润荷：妙栈一直冇变嘅，首先系选料上乘。烧鹅一定要用黑鬃鹅，唔好太老，亦都唔好太嫩，大概养咗70天嗰啲。叉烧一定要用靓猪肉，每日都要过检嘅，所以我哋啲叉烧唔会有阵臭臊味。其次，唔放添加剂，我哋啲烧鹅系咩都冇落嘎。仲有一样嘢，就系诚信。

南都：作为广州唯一一间烧腊老字号，妙栈最有价值嘅嘢系咩呢？

钟润荷：我谂都系街坊嘅口碑。呢样嘢，系靠妙栈85年嚟一路积累出嚟嘅。好多东山嘅街坊，一直帮衬我哋。而一啲住喺其他区嘅人，食过觉得好，咁佢就会返转头帮衬，呢啲都系口口相传啰。所谓嘅口碑就系呢样嘢，我哋自己又好少做宣传。始终，酒香唔怕巷深。

记者手记:皮香味美中嘅人情味

作为自细喺东山长大，喺东山生活超过二十年嘅老广州，妙栈对我嚟讲，可以话系最熟悉嘅味道。逢年过节，妙栈铺头前面，一定系排晒长龙。无他嘅，广州人习惯过年过节整九大簋，餐台上面冇烧肉又有点叫得上九大簋？妙栈橱窗后面嘅暖光，又系都市夜归人嘅明灯，市场冇餸卖，唔紧要，斩只烧鹅髀返去，又系一餐。东山人日常生活中嘅味蕾体验，同埋“斩料加餸”嗰种细微嘅生活惊喜，都离唔开妙栈。

钟润荷已经系妙栈第三代，从佢爷爷钟满，到佢爸爸钟洪，再到佢自己掌舵，妙栈已经走过85年。呢85年里面，当然经历过唔少波折，但系妙栈能够一直坚持落嚟，靠嘅系嗰种实在嘅精神。钟姐今年已经62岁，平时唔多出声，亦都唔识字，但系做烧腊店非常认真，自己落手落脚去做，选料上乘，注重诚信。从第一代开始，呢种对出品要求嘅严格，待客态度嘅诚信，就系咁样喺妙栈钟家人中一代代传承落嚟。做烧腊生意本身就系一件好辛苦嘅事，但系妙栈钟家人始终能够对一只烧鹅、一条叉烧都可以认认真真，呢个就系一间小小烧腊铺头，能够喺东山屹立几廿年嘅原因。

钟姐今年62岁，妙栈亦都已经开咗4间分店，但系都冇离开东山。佢话，4间都喺东山，系自己懒，亦都唔想扩张，只想集中精力搞好呢几间店。其实，亦都系因为，做烧腊呢一行，一定要成副心机摆落去，如果唔系，一有唔妥，好易就唔掂嘎喇。问到妙栈系咪会一路传承落去，钟姐话，佢而家都已经慢慢畀个仔做，自己喺后面扶持佢，但系能够做几长，唔知道，亦都唔一定要强求。

11点左右，一部送货车嚟到妙栈门口。原来，妙栈嘅烧腊，朝早送两次，晏昼送一次，保证新鲜。85年嘅妙栈，就系咁样，认真咁对待自己嘅出品。亦都系因为佢哋嘅实在、认真，先至有咁多嘅老东山、老广州，经常将一句话摆喺嘴边：妙栈正啊，我细个食到而家几廿岁嘎啦！所谓嘅人情味，其实就系喺佢哋日日烧出嚟嘅皮脆肉嫩当中。

街坊话事:妙栈烧腊东山情

@叮叮叮粥：阿妈话我自细就好嘴刁，但喺次次去亲舅父度，舅母就会专程去妙栈烧腊度买叉烧加餸，唔使阿妈睇食饭，自动自觉扒饭夹餸。依家大个咗，次次去舅父度我都会去妙栈度斩料，舅母就笑我由细食到大都仲喺未厌，够晒长情啦！

@经常荡失路：3路车总站，下午四点来钟，总有一条人龙依次叫唤美味的名字：烧鹅，肥叉，油鸡，脚翼……手快有手慢冇！真材实料，味道上乘！小小店面却荷载住满满那美味的回忆。

@ D erperH：老东山嘅烧腊店！经过都见到好多人排队，佢哋嘅烧腊比龟岗市场其他店要贵少少，但系味道正宗好吃，好多街坊帮衬嘎。妙栈啲叉烧非常甘香美味，随便一块都能送半碗饭！

(来源:南方都市报;采写：南都特约记者 冯璐赟;特别鸣谢：广州老字号协会)