成珠楼：浴火小凤，艰难重生

成珠楼，1746年创建于广州河南漱珠桥畔。成珠馆原为广州五大家族之一嘅伍氏宅邸内待客场所，后改为茶楼，名为成珠楼。光绪年间由福和堂梁氏接手，成珠楼开始发展。清末独门所创小凤饼，成为成珠楼声名远播嘅招牌。1985年一场大火吞没成珠楼，后由政府筹划，于1990年重建开业，1996年后生意下滑，至2000年改制后闭业。2002年，冯国基等几名老员工重新经营成珠小凤饼品牌。

从私家产业到公众茶楼

南都：听讲成珠楼一开始系私家产业？

冯国基：清朝嘅时候，河南漱珠东市呢一带，系有钱人住嘅地方，聚集咗好多富豪，比如伍家祠、潘家祠，都系喺呢一带嘅范围内。按照成珠楼历史嘅记载，姓伍嘅呢个有钱佬，佢哋嘅产业里面有个成珠馆，后来就将呢个成珠馆，改咗做成珠楼，做茶楼生意。

南都：清代河南集市当中，漱珠市好出名，海幢寺又喺左近，会唔会人流比较旺，带起咗早期嘅成珠楼？

冯国基：可能都有一定嘅原因。以前，好多喺荔湾十三行、十八甫一带做生意嘅人，都喺呢边住嘅多。嗰啲人有钱，喺度起大屋，所以先至有伍家祠、潘家祠呢啲有名嘅宅邸。呢啲有钱人一聚居，自然多交际，有人嚟拜访佢，或者揾佢倾生意。而成珠楼喺地理上比较接近，所以就比较多人嚟，最初有名都系因为咁。

南都：十三行嗰边，当时好多名茶楼，而成珠楼喺河南，而家讲起河南嘅老茶楼，大家都只系记得成珠一间。佢同其他茶楼有咩唔同呢？

冯国基：其实成珠都系因为小凤饼闻名嘅啫，其他嘢，好似茶、饭市就唔系话特别出名。

名饼诞生有段古

南都：小凤饼作为成珠楼嘅招牌，并且成为广州嘅一种著名饼食，究竟系点样嚟嘅呢？

冯国基：故事系咁嘅，话说有一日，当时伍家祠成珠馆嘅主人有个朋友嚟揾佢，屋企冇准备。佢就问个妹仔，屋企仲有啲咩可以食。个妹仔睇屋企咩都冇，净系得啲喺成珠楼攞返嚟嘅一啲做月饼剩低嘅头头尾尾，咁就将做月饼剩低嘅呢料和合埋一齐，喺屋企整成一个个饼仔，烘咗佢，就拎出嚟畀个朋友食。点知个朋友一食完即刻赞好，有钱佬当时都唔知佢整咗啲咩，就叫个妹仔上嚟问。呢个妹仔平时就系整开嘢食嘅，名叫小凤，所以呢只饼，就叫做小凤饼喇。成珠馆本来又系佢嘅，咁好食嘅饼不如拎出去成珠楼度卖啦，来由就系咁喇。

南都：当时小凤饼嘅配方同而家有冇唔同？

冯国基：基本上冇咩好大嘅变革，毕竟小凤饼嘅原材料有规定，一直都系用榄仁、瓜子仁、芝麻仁、糖、油同埋面粉、糕粉做。一路到我经手之后，先至有改少少。原因就系烘焙技术提高，以前系喺煤炉度烘，而家系用电炉。小凤饼原来仲系皮包馅，即系面粉皮上面铺馅再喺面头铺一层面粉皮，然后切到一粒粒咁嚟按出饼形。1990年代生意比较好，我就同个师傅讲，不如搓匀佢，用饼模盖出饼，唔好再分皮同馅，试下得唔得。点知一试，仲好食啵！

南都：小凤饼同其他鸡仔饼有咩唔同？

冯国基：连原材料都唔同。成珠嘅小凤饼，用料系榄仁、瓜子仁、芝麻仁，榄仁目前系原材料成本最高嘅，成两百几蚊一斤。其他鸡仔饼冇落榄仁，用芝麻或者花生代替。

历尽劫难，小凤涅槃

南都：成珠楼咁多年历史，并唔系一帆风顺，唔同嘅时期都好似经历过几个大嘅波折。

冯国基：确实系经历过几个灾难。第一个，就系1937年嘅时候，因为政府要开路，周旋未果，之后就畀人腰斩，将成珠楼分开咗两边。第二个，就系1985年一场大火，当时系个电掣出问题，以前成珠楼旧楼系木结构，唔系石屎，所以火烛一着起上嚟，就无法控制，成间烧晒。第三个就系2000年，转制改革，成间酒楼冇咗。

南都：1937年被腰斩之后，冇几年就好似恢复返喇，主要系咪因为梁氏经营得力呢？

冯国基：因为讲成珠嘅餐饮呢，就算嗰阵时经历过波折，环境又唔好，但系以前嗰个年代，基本上有钱买到嘢就有嘢食，做饮食能够花啲啲心思，基本上都可以生存。当然亦都系因为梁氏嘅经营有一定嘅方式同埋策略，所以1940年开返之后，生意马上又好转，后来仲开咗几间分店，都可以讲话系佢经营有方啦。后来1950年代到1970年代，经历咗公私合营，梁氏退出，就算社会气氛唔好，但对饮食嚟讲，因为计划经济，唔会话好大影响，就系日常咁，有嘢卖就卖，有几多卖几多。

南都：第二次灾难，就系1985年嘅嗰场大火。呢场火灾对成珠楼嚟讲意味住啲乜嘢？

冯国基：当时完全系一场意外，事故发生嘅时候，酒楼仲有新人摆紧酒，造成咗人员伤亡。呢件事，其实对于南华中路呢边嘅街坊嚟讲，都系一次比较大嘅阴影，好多人都唔愿意提。对于成珠嚟讲，就系两百几年历史暂告一段落。

南都：1989政府筹划喺原址重建，1990年重新开业，改名成珠酒家。呢个时期酒楼生意好旺啵。

冯国基：1989年我啱啱调入成珠，经历重新开业嘅时期，一开头生意系唔错，经常揾唔到位。呢种兴旺，原因都系因为经济大环境好，改革开放，餐饮业好繁荣。呢个气氛，就会有好多食阿爷嘅，唔系食自己，旺就旺喺度。有啲领导专门过嚟食饭，作为我哋经理呢，就投其所好，推荐好菜，陪佢饮酒，总言之，都系关关系系嘅嘢。其实讲到尾，饮食就系关关系系。1990年代中后期，竞争开始大，就开始一路走下坡。

南都：主要原因系竞争大？

冯国基：主要系负担重，始终你系国有企业，人多。其实呢个系整个大环境嘅问题，负担越嚟越重，后来先要搞国企改革，如果唔系冇办法生存。至于成珠嘅衰落，竞争当然系一部分原因，社会系要发展嘅，但系最主要都系负担过重。加上嗰阵时，我哋受大环境影响，猛开分店，投入大量资金，借咗银行啲钱，又拆唔掂，咁咪一路一路咁样衰落啰。

南都：呢次改制，成珠经历咗点样嘅阵痛？

冯国基：政府要求改制，想将啲员工全部转身份，但系佢哋系国有员工，冇人愿意改，惊之后自己乜都冇。后来一路做工作，动员啲员工自己离开，下岗补偿返畀佢。但系个个都唔想走，都搞咗几年，人心惶惶，企业资金又周转不灵，呢几年整个餐饮直头系瘫痪状态，冇办法搞。只能够买断晒工龄，重新再搞股份制。转制之后，全员落岗，咁间酒楼咪冇咗啰。

“保守”经营，唔想大发展

南都：2000年歇业之后，点解你哋几个人会想再做返小凤饼，开返成珠呢？

冯国基：歇业之后，咩都停晒。我哋几个人，喺度做得耐，后来就谂，不如我哋做返小凤饼啦，唔好畀佢失传。嗰时政府就觉得都好啦，你哋都做咗唔少工作喇，唔通改革就真系将你哋一脚踢出门咩。之后我哋就租用成珠小凤饼呢个品牌嚟经营，一路搞到而家，都11年喇。

南都：而家嘅成珠饼家，喺经营上有咩谂法同埋愿景呢？

冯国基：讲老实话，我哋都唔想有好大嘅发展。租呢个品牌嚟做，我哋只能够守住佢，保证佢传统嘅特色。因为小凤饼比较单一，想搞大都唔系一件容易嘅事。如果我哋要开多间咁嘅饼铺，就要多畀一间嘅品牌费。而家我哋嘅品牌费都唔少，成万蚊一个月。一间咁嘅铺头仔卖嘢，成万蚊品牌费，仲要铺租、人工、灯油火蜡，如果净系卖几包饼，其实都几难维持口架。

南都：成珠作为一间酒楼嘅字号，历史系要比小凤饼更长嘅，有冇谂过要做返酒楼呢？

冯国基：根本唔会谂口架啦，我哋可以守住小凤饼已经好好，你估酒楼好好做咩？以前嗰块国资委颁嘅老字号牌匾，政府已经收返，而家如果有边个要做，随时就要畀人哋做口架喇。我觉得能够守住小凤饼，已经系我哋能够做到最好嘅状态。我哋唔力求佢有好大嘅发展，只系想保持住佢，维持住我哋呢几个人正常嘅生活。其他唔到我哋谂，唔系话我哋想点就可以做到点，呢啲系政府要谂嘅嘢嚟喇。

记者手记:守住小凤饼，延续成珠一脉

广州主要嘅商业中心，素来聚集喺河北，河南一向系比较生活嘅地方。所以，喺广州众多老字号中，属于河南嘅好少。坐落喺河南嘅有名老街南华路嘅成珠楼，系其中最古老嘅字号，到2000年歇业为止，已经有254年历史。

喺我印象中，成珠楼仲系以前嘅模样。当然我知道佢早几年已经拆咗。只系估唔到，如今嘅成珠饼家，系一间唔大嘅门面。坐喺店面同几个老员工闲聊咗几句，见到冯国基经理踩住一部老式廿八寸单车嚟上班。整个饼铺同员工，都畀人朴素自然嘅感觉，佢哋好似一家人，连中午饭都喺铺头一齐食。间中，会有一两个人过嚟买饼，用纯正广州话交谈。老街、老铺、老街坊，呢种氛围，同小凤饼一样，平常，但令人舒心。

基叔坐低之后，开始慢慢同我讲成珠嘅历史，身后嘅老式鸿运扇呼呼作响。清代嘅时候，成珠楼名气唔系好大，真正有名，完全系因为小凤饼。首先系佢真系好食，带起鸡仔饼嘅风潮；佢嘅由来，亦有一段流传嘅故事。所以，能够令一间酒楼声名远播，流传至今。

但系，成珠楼即使系两百几年嘅老字号，一路走嚟，都经过唔少波折。1985年嗰场大火，震惊全城，成珠楼毁于一旦。呢场大火唔单止系成珠嘅挫折，亦成为南华路附近街坊心中嘅悲痛。后来成珠酒家原地复活，旺咗几年。基叔1989年调入成珠，经历咗呢一段繁荣。但系，佢讲起呢个时期，平静淡然，因为佢清醒认识到，繁荣只不过系大环境所致，亦都意识到国企体制下成珠嘅负担。确实，到1990年代中后期，成珠每况愈下。后来嘅改制，系基叔口中嘅第三个灾难。当然系唔改唔得，一改，就改到连酒楼都冇埋。

租返成珠小凤饼嘅字号继续小凤饼生意，基叔话，主要系唔想小凤饼失传，希望可以保存呢个传统同埋字号。酒楼可唔可以开返，已经唔系佢哋可以谂嘅事。

望住柜面摆住嘅小凤饼，听基叔讲到呢个看似简单嘅愿望，觉得其实一啲都唔容易，亦都对佢哋嘅坚持肃然起敬。成珠楼，就算唔再存在，亦因为小凤饼，能够一脉流传。

[街坊话事]　火烧旺地，烧唔旺成珠小凤

@ MA开心一族：细个嗰阵去表姐处，老表实话去成珠楼睇铲卖鸡仔饼。大人就讲：睇穿你槓嘢，系叫我荷包干塘买饼啫。话你知成珠楼；先系一层创三层，修路时被开膛破两边，全靠首创鸡仔饼香甜脆韧油水足，先至咸鱼返生卖旺东南亚。后遇火烛，老字号好彩冇冧档。当年偷渡客话：鸡仔饼顶肚，靠佢游水到香港，而家一直回味。

@司徒笨笨：阿爷生前最中意去成珠楼买小凤饼畀我食。1985年场大火发生之后，因为当时嘅媒体唔发达，所以就有咗好多无厘头嘅传闻，搞到信神信佛嘅阿爷冇咩大事都唔会过河南，自然亦冇再买饼。我开头只系知道场火好劲，烧到成珠通晒天；后尾睇电影，片头嘅防火教育都有讲呢件事，讲得多先知道原来死咗咁多人，真阴功！

@蒜蓉卤肉饭-：人哋就“火烧旺地”，火烛后生意越做越好，不过成珠酒楼就冇咁好彩，而家得翻间饼铺，广州茶楼“老祖宗”睇怕好多人都唔记得嘞。阿爷以前喺呢间茶居做小二，佢话“啲有钱人喐下条尾就知道佢想做乜”，斟茶递水招呼嚟饮茶嘅达官贵人，真系要认真留意佢哋嘅眉头眼额，服侍周到收到嘅“油水”一样唔少。

@猫猫何小猫-：老窦成日买成珠嘅鸡仔饼返屋企餸普洱茶，食咗几十年都咁香脆可口，以前买饼唔系用胶袋装架，一只只饼排好，白纸包好一卷起，红绳一绑，鸡仔饼就可以“行街”啦！鸡仔饼叫“小凤饼”，啱咁我个名叫“晓凤”，又属鸡，我同老窦讲笑，系米因为佢太钟意食成珠嘅鸡仔饼，所以我个名同佢哋都咁有渊源呢？

(来源:南方都市报;采写/摄影：南都特约记者　冯璐赟;特别鸣谢：广州老字号协会)