趣香饼家：广式月饼中的“黄埔军校”

1938年，敬义信饼家嘅四位掌柜罗振球、钟信甫、何良民、罗松发喺第十甫另起炉灶，创立趣香饼家，专营糕饼及小食品，其出品体现咗广式饼食中西融合嘅特点，曾吸引马师曾、何非凡、陈锦堂等粤剧名伶及西关小姐、阔少、东山富太等社会名流嘅光顾，系广式饼家嘅代表性老字号。今次嘅老字号访谈，趣香嘅负责人李智亮先生，同我哋讲述趣香呢个75年老字号嘅历史。

小食品做出大名气

南都：1938年，敬义信饼家嘅四个掌柜喺第十甫另起炉灶，创立趣香。点解佢哋会睇啱呢个铺，自己走出嚟做呢？

李智亮：上世纪三四十年代，西饼已经进入广州。敬义信饼家嘅四个伙计罗振球、钟信甫、何良民、罗松发喺帮人打工嘅时候，就已经感觉到，广州嘅饼业应该有得做。当佢哋有咗自己嘅看家本领，就想出嚟做老细。当时佢哋睇啱呢个第十甫嘅“佛有缘”斋菜馆铺位，因为下九路第十甫一带系商业旺地，佢哋自然会觉得可以喺呢度立足，大展拳脚。

南都：当时西关一带做饼食出名嘅店唔少，趣香有咩过人之处呢？

李智亮：嗰阵时，净系十甫路一带就有显记、适宜、敬义信同四美斋等等；茶楼酒家，兼营饼食嘅亦都唔少，譬如陶陶居、莲香楼、西南酒家等，竞争好激烈。但真正做饼嘅，规模都比较细，品种比较少。趣香开初品种唔多，只系适宜饼家攞货，几年后做旺做大，1943年开始自设工场。唔再假手于人，就可以有自己一套更好嘅标准，涉及更多品种。而且当时好多名店、大店对小食品睇唔上眼，“大鸡唔食细米”。趣香睇准呢个市场空白，专心经营各类小食品，慢慢做出咗名气。

南都：趣香系靠乜嘢嚟打出名堂？

李智亮：过渡淡季嘅经营策略，系趣香非常注重嘅。因为饼食行业旺淡季好明显，趣香就随住季节调整品种。除咗常年都会生产嘅品种之外，过年会出煎堆、油角、年糕，端午会有咸甜糯米粽，七夕有好似金钱咁嘅通心酥、棋子饼、白糖饼，夏天会出香蕉膏、绿豆糕、水晶饼，中秋出月饼，冬天仲做埋腊肠。当时就已经有成百几个品种喇，而且保证基本上每个季节都有生意做，做到淡季唔淡。呢个系趣香嘅经营特色，以多品种取胜，既系“大鸡”，亦食“细米”，而且佢均衡全年，维系咗同顾客嘅联系，唔会被遗忘。

南都：趣香嘅点心咁有名，当时嘅盛况系点嘅呢？

李智亮：当时嘅粤剧大老倌马师曾、何非凡、陈锦堂都成日嚟趣香帮衬嘅。抗战胜利之后，趣香隔篱开咗间豪华嘅理发厅，去嗰度飞发嘅社会名流经常会顺便过嚟趣香带啲嘢食走，仲会吸引一班好奇嘅市民驻足围观。自然而然，趣香嘅名声就越嚟越大喇。

南都：上世纪40年代系趣香嘅一个小高峰，名人光顾自然系饼店嘅生招牌，除此之外，仲有冇一啲招揽客人嘅绝招？

李智亮：听讲以前会请啲靓女返嚟，喺铺头门口包粽或者整其他饼食，人流就特别旺，而家就可以叫得上系“美女经济”！1943年嗰阵，有个达官寿辰大排筵席嚟订蛋糕，趣香师傅就做咗一个高三尺，直径两尺嘅塔型大蛋糕。呢个新型嘅西式大蛋糕，做得非常精巧，绝对系广州第一个大型西式蛋糕，当时系非常轰动嘅事，满堂贵宾喝彩，造就咗趣香嘅口碑。仲有一件事，系同趣香嘅宣传招数有关嘅。1948年嘅中秋节，趣香饼家首创用霓虹管嚟整咗部宣传车，利用扩音机，喺城市巡游。即使放到而家，都系好震撼嘅事。应该讲，到咗解放前夕，趣香已经发展到比较鼎盛嘅时期。

广式月饼嘅黄埔军校

南都：公私合营之后，趣香合并咗几间广州嘅饼家同饼厂，主理人好似都有变更。

李智亮：1956年，显见、敬义信、适宜、四美斋、趣香等饼家合并埋一间，保留趣香饼家嘅招牌。喺公私合营之前，趣香应该系由创始人之一嘅钟信甫打理，1956年之后，钟信甫慢慢退出舞台，由韩发接手。韩发以前系师承潘老九嘅糕点师傅，喺两个方面非常出色：第一，经营有道，糕点行业起早摸黑，广州人有个讲法叫做“背脊起条吭，朝朝起五更”，但系佢事事亲力亲为。第二，喺糕点研发上，佢唔单止有传承，将潘老九嘅技艺学到手，仲发挥创意，时有创新，集中咗五家之长。到七八十年代，佢成为中国第一批特级糕点师。当时中国商业部喺广州搞广式月饼培训班，佢做老师。以前有个讲法，话趣香系中国广式月饼嘅黄埔军校，教识咗好多人做广式月饼。

南都：韩发接手之后冇几耐就经历困难时期同复杂政治环境嘅考验，趣香点样渡过难关？

李智亮：困难时期，对糕点行业嚟讲，主要体现喺原材料奇缺。所以你冇办法生产高档产品，低档产品亦都难以保证。1961年后，稍微有啲转机，国家实行部分原材料高价供应嘅政策。趣香凭借原来嘅技术，就出返一啲高价嘅糕点，仲可以喺同行中名列前茅。但一到1963年，高价供应嘅政策就停咗。之后两三年又恢复返正常供应，1964年推出比较有特色嘅“福寿康宁”四喜月饼。“文革”嘅时候，名牌食品系奢侈品，唔可以生产出嚟“为资产阶级嘅老爷服务”。只能够生产平嘢，要供应畀工农兵大众，四分钱一个面包，毫半子一件饼已经属于高消费。70年代后，慢慢好转咗，先生产返月饼。

南都：似乎月饼系趣香嘅回神仙丹？

李智亮：改革开放之后，广式月饼喺外地好吃香，有过一段“珠江水，广东粮”席卷全国嘅时期。宽裕嘅经济环境，原材料大大丰富，市场同埋价格放开，成为咗趣香嘅发展机遇。一直到90年代，广州月饼厂家基本讲唔上竞争，根本唔够卖。以前中秋节，系两条龙，莲香一条龙、趣香一条龙，排住队抢住买嘅，出几多就卖几多。趣香当时嘅月饼，客人开埋车喺个炉边，等住你出炉，一出嚟，畀钱之后佢就即刻运走嘎啦。当然到90年代后期，因为竞争，趣香走出市区，走出省，喺全国争取咗好多市场。

以回归初心嘅方式解决困境

南都：上世纪90年代后期，尤其进入新世纪，市场竞争开始激烈，几大本地主流月饼品牌反超趣香。您认为原因何在？

李智亮：趣香喺2000年之后，进入咗一个调整期。随住物质供应嘅丰富，以前大家都排住队去个别几家饼店买月饼嘅情况一去不复返，广式月饼嘅风靡亦都冇可能永远咁延续落去，竞争越嚟越大，市场进入一个转型期。外地嘅本土月饼厂起头，你好难再喺月饼生产上统治外地市场，只能够系佢嘅一个补充。而且，月饼始终系季节性好强嘅食品，太过集中经营呢样嘢，系唔得嘎。仲有一个就系国企体制方面嘅问题。市场化嘅嘢，唔允许你再用计划经济嘅思维方式去继续经营，而且银行贷款亦唔再有倾斜政策，随之而嚟嘅系“三角贷”嘅资金问题，再加上职工层面老化，国企弊端开始显现。尤其系我哋呢行，比较微利，进入门槛比较低，同个体私营饼店相比，我哋确实唔容易发挥优势。趣香能够坚持至今都唔容易，中间经历过将品牌租赁畀代理商嘅曲折，2008年先至攞翻返嚟自己做。

南都：趣香系用咩方法嚟坚持同应对嘅呢？

李智亮：转型之后，我哋而家嘅思路，系集中喺烘烤类糕点饼食，即系主业唔能够放弃，另外，因为消费多元化，我哋必须发挥趣香嘅技术优势，多开发一啲可以日常销售嘅糕饼，包括一啲手信同埋休闲食品，适应更多嘅市场需求，弥补返月饼方面逐步下降嘅问题。因为我哋睇到，喺新嘅形势下，单靠月饼已经唔能够养足全年，走天下唔能够只得一只脚，所以就坚持返自己嘅核心竞争力，好好利用产品研发方面嘅优势，平衡返淡旺季嘅生意。

记者手记:情怀未变，饼香依旧

从宝华路转出第十甫，呢度系西关小食、老字号茶楼聚集嘅地方。上下九一带，无论几时，都系人潮熙攘。趣香老铺而家嘅门面，得返一个铺位，如果你唔知道佢嘅来历，一唔觉眼，就会错过。

细个嗰阵，我跟住父母喺上下九行街，攰嘅时候，总系喊住要买嘢食。阿妈话，我最钟意食趣香嘅水晶饼，一蚊几毫，买两个畀我揸住食，我就即时收声，乖乖自己落地行。细蚊仔时候嘅呢个嗜好，应该系我后嚟对水晶饼有情结嘅原因。水晶饼总会将记忆带到二十年前上下九嘅光景，嗰阵时趣香嘅门面好大，对于几岁嘅我嚟讲，抬高头转一圈都望唔晒。而趣香畀我嘅记忆，就同水晶饼联系埋一齐，清甜可口，甜香四溢。

李智亮先生话，以前，广州饼家嘅月饼，系得几间可以大排长龙，供不应求，趣香就系其中一间，甚至有人开埋车去到饼炉边，等住啲饼出炉。趣香喺做月饼方面嘅技艺，堪称广式月饼嘅黄埔军校。我经历过趣香辉煌时期，细个嗰阵，屋企过中秋嘅月饼盒，最多嘅系趣香同埋莲香。但系，市场竞争越来越激烈，渐渐咁越嚟越少喺屋企见到趣香嘅月饼盒。其实，趣香从一创业就系以品种多取胜，但系到八九十年代，趣香嘅优势碰上广式食品嘅全国风靡，令到趣香嘅经营重点放咗喺月饼上。李书记唔认为当初行嘅路线唔正确，月饼确实系为趣香带嚟咗好大嘅机遇。只不过，每个老字号都会遇到低潮，而市场嘅潮流亦唔会永远不变，姑且将呢个困境称之为转型期。计划经济嘅固化思维已经唔再适用于小食品行业，转变思路，既系谋求出路，亦系回归初心。而家嘅趣香，用返佢哋平衡淡季嘅做法，发挥佢本来嘅优势，研发更多日常消费型嘅饼食，想打开一条新路。

时移世易，困难总系难免。上世纪三四十年代，趣香嘅生意头脑，其实并唔系一种旧思想，相反，系针对季节时间嘅细化思维模式。落日余晖照亮趣香嘅招牌，虽然铺位系细咗，但系糕饼散发出嘅甜香，依然喺度继续弥漫。

[街坊话事]

@阮慧怡V：好记得由婆婆到妈妈，一直都系帮衬两种饼：成珠楼嘅鸡仔饼、趣香楼嘅莲蓉嫁女饼。而家闹市中心老饼家得番趣香楼啦。趣香最出名就系真材实料嘅莲蓉月饼。而且以前嫁女嘅时候，每家去买趣香嘅嫁女饼派亲朋戚友，女方向男方要嫁女饼按“担”嚟计。记得嫁女饼白色皮喺砂糖馅、黄色皮喺莲蓉馅、粉红色皮喺豆沙馅。哩啲喺我哋细个时候深刻嘅味觉记忆。

@樱桃小蜜饯：妈妈话喺上世纪50年代初，当时佢仲系个细路，喺广州做嘢嘅外公每到中秋都会喺趣香饼家买盒“伍仁肉月”带返乡下。佢话以前啲月饼包装好简单，口味亦都冇咁多，不过每次佢提起趣香个盒月饼都会赞不绝口。我谂呢啲就喺妈妈小时候嘅味道，即使年代久远，但仍旧回味无穷。

@猫猫何小猫-：老窦以前个个星期都去趣香买鸡仔饼、核桃酥畀我哋食，一买就买咗十几年。重话到时我结婚，一定要送呢度嘅嫁女饼，因为当时佢自己结婚买唔起觉得好遗憾喔。我话，而家个个结婚都系派新式面包店嘅饼票啦，咁鬼老土。但佢坚持要亲自将最传统嘅嫁女饼送畀亲戚，呢份真心真意我而家先觉得最珍贵。

(来源:南方都市报；采写/摄影：南都特约记者冯璐赟；特别鸣谢：广州老字号协会)