大同酒家：时代大不同，但梦想大同

大同酒家，前身为“广州园酒家”，于1938年由日本人中泽亲礼开设。1942年因酒家亏损，顶畀香港餐饮大王冯俭生，易名“大同酒家”。抗战胜利后，大同酒家成为“敌产”，由广州茶楼大王谭杰南拍下，集粤港饮食人才，经营得力，声名鹊起，曾接待宋子文、蒋经国、蒋纬国、陈立夫、陈果夫、孙科、何应钦等军政名流。大同酒家嘅经典粤式名菜美点、得天独厚嘅珠江景色、开扬嘅酒家格局，令其一度成为广州餐饮老字号嘅龙头。本次采访，记者同1978年进入大同酒家嘅副总经理郭松海倾大同75年跌宕起伏嘅发展史。

三易其主，渐露锋芒

南都：大同酒家听讲系1938年嘅时候日本人开嘅？

郭松海：呢栋楼本来属于联华影业置业公司，本来谂住起到好似爱群咁高，14层，但系后来日本人打到嚟，起到8层，就冇再继续起上去喇。日本人嚟到之后，中泽亲礼就喺度开咗间“广州园酒家”，主要服务日本人，当然也都做中国人生意。但系，由于中泽亲礼唔熟识呢度嘅民情，出品口味又唔啱呢度啲人，而且态度上因为佢系占领者，大家都怕咗日本仔，个个避之则吉，一般国人都唔敢问津。所以门庭比较冷落，后来亏损，搞到要“卖台”(顶手)。

南都：因为亏损要“卖台”，当时由边个买咗呢张台？

郭松海：当时香港酒楼大王冯俭生，喺香港沦陷之后，走返上嚟大陆。咁啱广州园卖台，佢就谂，既然日本人卖台，如果顶台嚟做，日本仔唔会搞搞震，应该有得做。再加上，长堤一带嗰阵时有好多水运码头，所以一路都系广州饮食业、旅业嘅集中地。1942年，冯俭生联合广州饮食巨子李铭、谭杰南、陈伯绮等人一齐投资，装修过之后重新开业，更名为“大同酒家”。装修过之后，门面一共六个铺位，正门两幢楼梯上，仲有前后楼梯，比较气派。由于系中国人开嘅，又系粤式口味，大同就开始兴旺喇。

南都：听讲中泽亲礼眼见冯俭生接手后生意好，又开始有谂法？

郭松海：当时中泽亲礼睇见冯俭生咁叻，一年就返本，咁就唔忿。佢放声气出嚟，话只系卖台，租畀你啫，要收返口架。冯俭生已经谂到，既然卖咗台，仲拗返转头，实际上就系想分杯羹。既然佢想分杯羹，就算话入股，实际上都唔会畀钱口架，咁就干脆分啲干股畀佢。佢作为日本仔，以后就唔会giga，可能生意仲会好啲添，呢件事就算咁样摆平咗。

南都：但系冇几年日本仔都投降喇。

郭松海：1945年日本仔就投降，冯俭生觉得唔系路。当时呢栋楼变咗“敌产”，又话佢哋同日本人一齐做生意，其实只不过系买台，然后畀咗啲干股日本人，如果唔系就冇生意做。当时大家都叫冯俭生同国民党接收大员讲清楚，但系冯俭生觉得，咪搞喇，估计好麻烦。商人都怕同官打交道，一惹官非就乜都冇，所以索性抽走资金，走返落香港。

南都：咁留低呢个烂摊子点搞呢？

郭松海：后来就当敌产畀国民政府接收咗，然后公开招拍。当时谭杰南嗰班人都想拍，后来打通关系，准备就绪。拍卖中，由于国民党有几派人物想争，谭杰南当时好聪明，揾咗几个“围内人”去举牌，但系始终有个人一路叫价同佢争。叫到最后，谭杰南就话，如果你一路叫落去，我点都多你500蚊，最后以10万多500蚊得标。

南都：呢个时候，大同酒家就进入谭杰南时代。

郭松海：谭杰南系“茶楼大王”，对于酒家嘅经营唔系好熟。但系佢知人善用，有个好犀利嘅班子。谭杰南将当时喺香港嘅谭焕章同区润调上嚟，又喺其他酒家、茶楼到处拉人过嚟。以前，酒家比茶楼、茶居、饭店高级，只有酒家先有宴席接待，而且好注重出品嘅精致。同时，大同位置开扬，格局又大。所以，由1946年初到1949年秋，地下至五楼都好旺，老牌嘅大三元，嗰阵时都争唔过大同口架。

南都：据闻，谭杰南时期嘅大同酒家，吸引咗唔少达官贵人。

郭松海：宋子文、蒋经国、蒋纬国、孔祥熙、陈果夫、陈立夫，四大家族嚟齐喇，仲有孙科、何应钦、张发奎等国民党高官。蒋介石嚟广州，喺陈济棠屋企食饭，都请大同酒家嘅师傅“到会”。好多达官贵人，为咗安全起见，好少嚟酒家，开张菜单畀我哋，师傅就执齐嘢上门煮。一般酒楼，冇似样嘅宴会厅，系好难做到大器嘅宴席。当时嘅大同，豪华气派，有两幢电梯，层层柚木地板，环境一流，面对珠江，得天独厚。

时代跌宕，匍匐前进

南都：1949年，以谭杰南嘅见识同敏锐，应该感觉到时局将变。

郭松海：嗰时，广州开始立立乱，商人系好敏锐嘅，知道冇生意做，又唔知新政权嚟到会变成点。所以佢当时就抽走资金，落返香港，留返20个人左右，委托区润打理大同。喺公私合营之前嘅几年时间，生意好清淡。所以到1954年，区润以资方代表身份正式提出公私合营，广州第一间公私合营嘅餐饮，就系大同。

南都：公私合营之后，大同酒家同以前有咩唔同？

郭松海：当时为咗搞好大同酒家，抽调咗好多师傅聚集喺大同，职工逐步增加到150几人。以前嘅大同主要接待达官贵人，1949年后就高中低档并举。当时附近码头多，咕哩多，而且仁济路一带居民密集，二三楼主要接待呢类散客；港澳侨胞就喺五六楼，港澳一有假期，呢度就特别旺，大同海外知名度高，长堤又系返乡必经之地；因为系重点接待店，都有接待唔少党政要人同各国贵宾，呢一类型嘅客人就安排喺面江嘅厅房。

南都：听讲“文革”时期，大同门口嘅对联都畀人拆咗。

郭松海：“破四旧，立四新”，“文革”开始冇耐，就拆咗门口副对联，连店名都改埋叫“新风饭店”。酒楼里面，都有啲派性，度度都一样口架。

南都：改革开放之后，大同系最早一批同外资合作嘅餐饮企业，当时系出于咩考虑？

郭松海：当时系大势嚟嘅。嗰阵广州饮食店唔多，就系市饮食服务公司旗下嗰几十间名店。由于计划经济，饮食业唔系好赚钱，上边政策就话要引进外面嘅先进管理经验，做活生意。1985年，大同就同香港富茂有限公司达成合资协议，装修包装过之后重新开业，吸引咗好多本地客。

南都：同港资合作之后，大同喺经营、装潢、菜式、服务上有咩新面貌？

郭松海：用料方面好多都用进口嘅，好似面粉咁，当时用嘅进口面粉系雪白嘅，所以啲叉烧包整几多卖几多。另外，当时投资两千几万港币用于全店装修，柚木地板全部起晒，铺成花阶砖，整晒天花、大吊灯，楼梯周围贴玻璃，显得好阔落，富丽堂皇。服务上就厉害喇，当时香港佬有咁样嘅口号：“在职需满现实，服务常带笑容”，“大同精神，服务人群”。面包屋亦都系大同首创，当时广州西点少，就喺香港请几个师傅上嚟，做咗个高级自助饼屋，喺当时系好新奇口架。生意爆棚，好多饼家、酒家都过嚟偷师，当时系1986年，白天鹅都未有点心屋。

长堤没落，本色依旧

南都：大同有名嘅粤曲茶座，系几时开始做口架？

郭松海：大概1996年3月开始。由于嗰时通货膨胀，我哋嘅下午茶稍为弱咗啲，咁我哋就谂，六楼歌舞厅咁大，坐唔满，不如谂下粤曲啦。当时粤曲又啱啱开始兴返，咁就同广东省音乐曲艺团合作，搞咗个音乐茶座。粤曲茶座做到今时今日，其实冇钱赚口架。但系，大同嘅生意，今时唔同往日，由于我哋冇停车场，所以就要拉住啲基本客。而家下午嘅曲艺茶座，主要都系退休茶客，我哋只系博佢成日嚟，多多少少都会有啲喜庆喺度摆、喺度聚。曲艺茶座会继续做落去，只要唔蚀就得。

南都：人民路高架桥起咗之后，对整个长堤商业圈影响好大。

郭松海：好多人都话，起咗条桥，整个人民南商业圈都死晒。我做咗几廿年，睇到整高架路嘅过程：生意好嗰阵，就话“玉带围腰”；生意一淡，就“镰刀割腰”。其实，照我睇，表面上系咁，实际上系大势所趋。因为，呢度一来冇咗航运，周围都路通，就冇咗一大批人流。加上好多住家都迁晒出去，周围都喺度发展商业，逐步分散之后，有住宅嘅地方都有晒商业，你再叫啲人集中嚟呢度，系冇可能口架；而且，呢度冇停车场。所以，近呢十几廿年，长堤嘅饮食，几乎冇咗一大截。

南都：到1997年，大同结束咗同香港嘅合资，重新成为国企之后，经营得点样？

郭松海：1997年，合同期满，结束同港资合作嘅12年。本来香港公司都想续期，但系由于有少少拗撬，最终大家倾唔掂，大同收归国有，做咗四年。呢四年，整个经济环境变差。加上当时广州“三年一中变”，足足封路搞咗两年。所以生意认真唔掂，好彩我哋冇咩债务，后来转制就比较顺利。2002年转制，都谂过好多种办法，譬如职工承包，但始终职工工资唔多，边有咁多钱攞出嚟顶咁大间酒家？最后揾咗几个香港老板，大同由香港独资，一路至今，做大就难嘎啦，起码叫做能够维持住呢个老字号。

记者手记:水袖长歌，不尽西堤好风光

下午两点钟，嚟到西壕口大同酒家，入门口，同一班叔伯公婆一齐等电梯上楼，人多到等咗两转先逼得入。成个大堂门庭若市，人声鼎沸，所有退咗休嘅阿姨阿叔，或夹住报纸表情松弛，或三三两两互打招呼，瞬间打得火热，个个都轻松自如。梗系啦，呢个系佢哋一日嘅轻松时光，大家齐齐上六楼曲艺茶座听粤曲、饮啖茶、食个包、吹下水，有啲甚至系几十年如一日。

喺我眼中，大同亦都系几十年如一日。墟墟冚冚嘅大厅热闹非常，清脆悦耳嘅粤语层出不穷，宛转悠扬嘅粤曲不绝于耳，温柔美丽嘅珠江川流不息，甚至连弯曲透亮嘅玻璃楼梯，都廿年未变，只系从细路哥时候嘅富丽堂皇、宽敞明亮，变得有啲时光黯淡、狭窄逼仄，扶梯嘅红色油漆有啲剥落。

好多人觉得，大同对比更多其他嘅高档酒楼，越发显得陈旧，再冇当年称霸广州餐饮嘅雄风。同郭总倾大同嘅历史，讲到如今门面同装修嘅落后，问起大同有冇翻新嘅打算。郭总都有啲无奈，资金不足始终系根本问题。同时，佢亦都表示，而家嘅餐饮业，已经无法再好似1980年代咁，一装修就能够获得赢面。餐饮发展到今时今日，竞争咁激烈，花臣如此多，已经唔再能够单从装修简单取胜。

其实，大同走过75年历史，可谓历尽沧桑，几经变迁。捱得过抗战，捱唔过抗战胜利；逃得敌产，风生水起，逃唔过前面嘅政权更迭。江山易帜初期嘅惨淡，公私合营迎来短暂平稳，又面临政治因素嘅打击；改革开放迎来合资发展契机，阻挡唔住西堤没落……所幸嘅系，大同虽不及往日风光，但佢仍然矗立喺西堤珠江边，每日睇住滚滚珠江入南海。佢仍然日复一日咁以滚水、靓茶、名菜、正点，迎接每日行入嚟嘅广州茶客；锣鼓铃喳、水袖长歌，依旧每日唱不完、舞不停。

老一辈茶客，可能已经伴随西堤日落远去。但大同仍一如既往，好茶好味道、粤语粤曲韵，都话畀我哋知，佢仍然系嗰间广州人嘅大同。斑驳、弯曲嘅手扶梯，时光流云飞过嘅玻璃墙面，同流不尽嘅珠江水一齐，述说一个有关西堤嘅旧梦，属于西堤最好嘅风景。

[街坊话事]大同酒家大家聚

@febegg：“大同啲蛋挞最靓！以前去大同啲人都非富则贵，上世纪七八十年代港澳同胞返嚟，最兴带佢哋去嗰度饮茶。”我问阿妈佢对大同嘅印象，佢即刻就话，老广州，边个唔识大同？阿妈仲记得，人民路上边嘅高架桥开咗之后，大同嗰边就开始冇咁旺。“唔系嘅话，以前聚餐，上档次嘅，大家都谂到去大同。”佢话。我呢个嫩广州，就只系细细个嗰时去过饮茶，记得要上二楼，又系河皮附近，都几靓口架。后来唔就脚，广州啲酒楼越开越多，就无点去啰。

@尜高高：讲起蛋挞，第一时间谂起大同，钟意甜食嘅我细细个嗰时钟意啲大人带我去嗰度食蛋挞，次次经过大同都要停低望一望先走。仲有一样嘢令我谂起佢，事关我以前每次打开个消毒碗柜都见到“大同酒家”四只字，咪就系我阿爸阿妈嗰两对用红色漆印住呢四个字嘅筷子咯，佢地亲密合作咗好多年噜，可惜而家退咗役。

@广东lia a mi：上世纪八九十年嘅广州无乜私营大酒楼，去一次大同大公呢啲老字号，小朋友就觉得好开心好架势口架啦。记得有次老豆攞咗啲大同嘅优惠券返嚟，听讲嗰时酒楼新装修无几耐，于是星期日下昼成家就搭车去海皮玩，顺便去食饭。印象之中嗰度嘅楼梯厅房都几窄，菜色味道就唔错，嗰次系我同家人第一次去大同，而家仲记得。大同凝聚咗我哋老广几代人嘅记忆。

@番薯蒙蒙：屋企人都话细个嗰阵三叔最锡我家姐，成日带我家姐去大同酒家饮茶。我家姐最中意大同嘅红地毯，次次三叔都畀外汇券服务员，叫服务员带距去踩红地毯。众姊妹都无人有咁既待遇，畀我家姐炫耀做廿几年。

(来源:南方都市报; 采写：南都特约记者 冯璐赟;特别鸣谢：广州老字号协会)