泮塘五秀：假作真时，真更求真

泮塘食品，原为泮塘五秀店，始创于唐朝，位于广州泮塘恩洲保。专营泮塘生长五种植物马蹄、莲藕、菱角、茨菇、茭笋嘅制成品生意，由唐宫后裔李氏家族流散至广州后做起，代代相传至今。清代后，泮塘五秀成为大众食品，系广州人嘅日常食品同远近驰名嘅广州特产。本次采访，记者接触到泮塘食品董事长、泮塘五秀李氏家族后人李少华女士，听佢讲泮塘五秀嘅千年历史。

从唐宫到寻常百姓家

南都：听讲从唐朝起，李氏家族就已经开始做泮塘五秀嘅生意？

李少华：冇错。一直都系我哋家族做嘅，到而家已经几十代人。据传，我哋家族其实系唐朝皇族后裔，因为畀武则天清杀而逃难嚟到岭南。我哋呢个老太公，当时喺芳村陇西直街上岸，所以而家有个芳村古民居村落，其实同我哋家族系有关系嘅。佢嚟到广州之后，就同当地一个做泮塘食品嘅家族女子结咗婚，后嚟搬咗去中山四路嗰边嘅大唐街，喺个名就可以睇出历史渊源。之后就一直做呢门生意，代代相传。当时泮塘五秀食品，专门供畀唐宫，系宫廷贡品。

南都：唐朝嘅时候，泮塘五秀唔系一般人可以食用？

李少华：呢几样嘢，由于出产品质靓，而且泮塘呢度地方少，产出少，所以系特产攞嚟做贡品。因为非常稀有，除咗做贡品嘅部分，多数系我哋李氏家族嘅人自己食用，民间好少有。

南都：泮塘五秀系到几时先至喺大量喺民间流行？

李少华：清朝嘅时候，广州发咗几次大水，啲人冇粮食，就食泮塘五秀。当时广州冇田，靠人哋南番顺畀粮食你，人哋都唔够食点畀你？所以咪一味靠掘泮塘五秀嚟食啰。嗰阵时有个典故，叫做“黄金翡翠换蹄糕”，其实系反映当时嘅民生。因为水浸，冇粮食，但系你种马蹄，要人落去塘里面攞，浸水之后种植塘嘅水位更高，攞马蹄就更难，所以咪值钱啰。广州嘅“落雨大，水浸街”，清朝呢个时期，就有特别体现喇。

南都：泮塘五秀店就喺呢个时期开始鼎盛？

李少华：冇错。加上嗰时候好多广州人出去远洋谋生，个个坐船出国嘅时候，都要准备啲马蹄制品喺船度食。从唐朝时候嘅贡品，到后来清朝一路变成民间食品，咁就会多咗生意。

南都：点解泮塘生长嘅呢五样植物，会比其他地方出产嘅好？

李少华：因为泮塘地势低洼，所有有机物都流落嚟呢度，所以土地特别肥沃。而且阳光又比较充足，又近珠江口。所以，呢度生长嘅呢五样塘生植物就特别靓。

南都：唐人系点样食用泮塘五秀嘅呢？

李少华：一般都系先磨成粉，因为路途太远，新鲜好难运过去。唐朝时嘅泮塘五秀，已经系吉祥食品，常用于拜祭。菱角嘅外形好似金鼎，寓意发财好运。马蹄原来叫做乌荠，以前唐皇祭天登泰山，就会整成乌荠糕，寓意步步高升。茨菇系添丁，莲藕就连生贵子，茭笋寓意常交好运。我哋广州人有句话：哎呀你真系笋嘢喇，交到好运啦。之后就改咗个名叫茭笋，实质上佢本来叫茭白。

南都：作为食物，泮塘五秀有咩好处呢？

李少华：呢几样嘢，又系粮食又系小食。好似马蹄粉咁，可以做点心，汤圆、包、粉条等都可以加马蹄粉落去，所以佢系“万粉之王”。点解唐宫要食用呢五样嘢？第一，因为好健康，全部都种喺水底，冇污染；第二，全部有壳包住，比较安全；第三，佢系五行食品，补五道。唐朝有个叫孟冼嘅御医，佢曾经喺一本书度记载过泮塘五秀作为皇宫食物配方嘅好处喺边。

唔理咩政府，我做我自己嘅嘢

南都：泮塘五秀店经营咗咁多代人，过千年嘅历史，有冇经历过啲咩波折？

李少华：1950年代，公私合营之后，停咗一阵。因为立立乱，打土豪、分田地，咁样嘅时势，根本做唔到生意。当时嗰啲铺头全部充公，泮塘五秀弃店咗一段时间。但系我哋都一直有做，唔理系咩政府，我做我自己嘅嘢，做完就攞去卖。只不过呢个时期就唔系用店铺式，而系送货式，由工厂整完，就送去人哋嘅经营店度。

南都：即系话，冇铺头，但系泮塘五秀嘅生产，系一直有继续？

李少华：系，土改之后，我哋都系用工厂生产嘅方式，经营系流动嘅。佢公私合营唔关我事，铺头冇咗，我哋咪喺番禺大石嗰啲农村度加工，自产自销啰。当时嘅白云粮油公司、陶陶居、十甫粮油、十甫副食，我哋都照样供货，只系我哋自己唔设店。就算系政治环境比较复杂嘅时期，我哋都一样咁做。挫折肯定有口架，只不过由于呢门生意牵涉到我哋家族嘅历史传承，所以无论边一代人，都一定会有人做。

南都：能够喺受到挫折嘅时候努力谂办法克服同埋继续，会唔会同你哋祖先被清杀逃难嚟到广州嘅家族史有关呢？

李少华：系啊，无论点都会谂办法生存。其实如果系我自己，唔一定会做。但由于一种家族嘅责任感，冇办法。我哋而家做呢门生意，经历过唔少灾难。前几年工厂先畀人放火烧过两次，铺头又畀人撬过。其实真系有生意又愁，冇生意又愁，呢度听讲又话要拆喇。我有时瞓觉都喺度谂，我哋去支撑一个企业真系好难。如果唔系为咗“泮塘”字号，我真系早就唔做喇。

正宗得一个，假嘅可以有九十九个

南都：而家市面上嘅马蹄粉厂家好多，竞争会唔会好大？

李少华：厂家多唔紧要，你做你嘅，我做我嘅。但系问题在于假冒伪劣，我哋嘅包装设计系攞咗专利嘅，但系而家连啲大厂家，包装都仿泮塘，甚至有啲厂系仿我哋起家嘅添。你仿我嘅包装，做嘅系假马蹄粉，人哋买咗假嘢仲以为系我哋嘅，呢个最攞命。所以我哋好多文史资料，而家都唔敢用，一用就畀人抄。你呢头卖完广告，嗰头假嘅产品就跟住你卖。啲市民一唔知道，就畀人呃。几蚊一包假粉，都系用生粉之类嘅嘢嚟勾嘅。你要知道，十斤马蹄先得一斤粉。所以，最近我哋都好头痛。

南都：对于假冒伪劣，泮塘有啲咩策略呢？

李少华：好似呢条街咁，好多人打住泮塘嘅商标，但系我哋系中华老字号，商标同品牌系我哋自有嘅，费用年年交口架。而家啲人真系离晒谱，包装设计系我哋嘅，文案又系我哋嘅，只系稍微改几个字就打出嚟卖。但系你好难应对，因为你喺明处，人哋喺暗处。正宗得一个，假嘅可以有九十九个。咁你可以点？

南都：除咗打假嘅问题，泮塘食品目前亟须去做嘅嘢仲有咩呢？

李少华：其实我哋好想攞返间老铺嚟做。以前最早间老铺，系喺而家泮塘路向群饭店嗰个位置，成400平方，当时系集店、厂同埋收购马蹄办事处于一铺。国共内战，我哋家族啲人好多都吓怕咗，弃店出晒国，后来得返个地契喺度。我而家想攞返，唔系因为我个人想要，而系想攞嚟做泮塘五秀嘅博物馆。我哋而家好似无主孤魂咁样通街走，呢度如果要拆，我可以点？人哋话“北有同仁堂，南有老泮塘”，咁你冇呢间老铺喺度，就空有其名。作为一个家族私企，我为咗保护历史文化，都喺度努力，所以都希望政府重视。当然我哋首先要做好自己嘅嘢，解决咗生存同温饱嘅问题。只系如果你想将泮塘五秀作为一个文化同历史载体，就要保护，唔能够因为经济就拆咗佢。其实做成博物馆，再同我哋唐后裔李氏家族历史有关嘅中山四路大唐街、芳村陇西直街古民居联系埋一齐，对广州嘅旅游经济有大好处，只系而家未有人去谂呢样嘢。

南都：咁你觉得泮塘呢个牌子同字号，佢嘅根本价值喺边度？

李少华：一个就喺质量，保证质量先至可以回报我哋嘅拥趸。其实呢啲嘢，系好传统、好简单嘅嘢，但系你要保证佢原本嘅味道。如果第个人嚟做，我唔话个种植方法畀你知，你都做唔到泮塘正宗嘅马蹄粉。呢个技艺就系核心生命，系生存嘅根本。另外，其实我而家系有个情结喺度，家族历史同店铺历史绑埋一齐，所以先想传承落去，如果唔系我真系想唔做。全广州单靠家族传承嘅老字号，少之又少，而且真系非常不易。我哋而家就只能够通过自己嘅力量，保证产品质量嘅同时研发新产品，谂一啲新嘅方式嚟将我哋嘅历史文化传扬落去，以此嚟同假冒伪劣抗争。如果唔系，你斋喺街度同人吵真假正宗，冇用口架。

记者手记:千年五秀，难敌一街流嘢

行喺泮塘附近，一路见到好多间形形色色嘅马蹄粉店铺，间间都标榜自己系泮塘正宗、马蹄粉第一家。九点钟去到泮塘老铺，店员打理店面，我坐喺店内嘅红木台边，见到唔少嚟揾正宗马蹄粉嘅客人。其中一个老太太之前喺其他地方买咗马蹄粉，点知唔系嗰回事，就同个女一早打的过嚟，揾返正宗马蹄粉。可见，假冒伪劣嘅问题，而家非常困扰“泮塘五秀”。

泮塘五秀店李氏家族传承人华姐，而家主理泮塘食品公司。讲到假冒伪劣问题，非常激动同气愤。佢认为马蹄粉厂家多，有竞争系好正常嘅事。但恶劣嘅系，大部分嘅马蹄粉厂，连包装都系用泮塘嘅设计样式，文案只系改几只字就攞出嚟卖，卖嘅仲系假马蹄粉，严重影响泮塘食品嘅声誉。假冒伪劣嘅程度，已经唔止误导消费者，危害消费者健康，连嗰啲经销商都喺客人买马蹄粉嘅时候，话泮塘嘅就唔敢包。但事实上，佢卖嘅并唔系泮塘正品，但系“泮塘冇好嘢”就会不胫而走。因为假冒猖獗，就连想要传承、宣传自己历史文化嘅初衷，都唔能够好好做，所有嘅文史资料都唔敢攞出嚟，一攞出嚟就畀人利用。

58岁嘅华姐讲到呢啲嘢嘅时候，都觉得好头痛。厂址两次被烧，门店被撬，公司里面有过员工吃里扒外，假冒猖獗，每一样都令到佢夜寝难眠。想要做好一个家族企业，喺而家呢个环境，非常艰难。佢讲咗好多次，如果唔系为咗家族历史传承嘅责任，绝对唔会做呢行。

确实，泮塘五秀店嘅历史，比想象中要源远流长得多，甚至同唐皇室宗族史有关。泮塘五秀，系广州名产，见证住广州城西发展，侧面反映广州嘅水土气候人情。难怪，李氏家族喺广州繁衍过千年，会将泮塘五秀店代代相传。

华姐话，目前佢最希望嘅，系能够攞返泮塘嘅老铺。1950年代之后，泮塘五秀店停过一轮，后来亦转过好多地方。城市发展太快，好多嘢无法预料。佢手头上仲有老铺嘅地契，想争取返泮塘老铺，只系希望作为一间兼有经营同博物馆性质嘅铺头，传承呢种历史文化同制作技艺。

虽然做得好辛苦，但系华姐仍然喺度努力紧。

[街坊话事]　泮塘五秀，谂落口水流

@老广老讲：旧时荷塘望埋都系田同树，去睇挖莲藕耳仔会被蚊叮几个泡。即时返街捉儿人，被捉就请食假菱角，系畀人凿头呱呱叫。真菱角一毫五个，食剩一个做风车，竹仔穿线拉会氹氹转。莲藕横切点墨印纸，画成多窿莲蓬画。马蹄成串煲食好滋味。茭笋批切帆船亦玩一餐，茨菇用碗底拍裂添腩肉炆，玩食五秀谂落口水都流。

@小丹猪记：马蹄粉系屋企嘅常备食材，妈妈得闲就会去泮塘买几斤放住。热气嘅时候，妈妈会用马蹄粉煮糖水畀我哋饮。佢至拿手嘅甜品就系13层爽口弹牙马蹄糕啦，个个食过都返寻味。好多人都会向妈妈取经，但系无论佢哋点认真学，都系整唔出妈妈嘅水准。所以，对于我嚟讲，妈妈嘅马蹄糕系好独一无二口架。

@司徒笨笨：过年阿妈都会蒸几底马蹄糕送亲戚。冰片糖煲水，摊冻之后开马蹄粉浆，一边蒸一边将粉浆一层一层咁濑落去，濑足九层嘅马蹄糕卖相靓，入口伊韧、弹牙。亲戚都赞阿妈手势好。阿妈话，秘诀除咗好心机，重要好材料。佢每年都会提前去泮塘食品买马蹄粉，嗰度老字号质量好特别抢手，买迟啲就冇咁好食嘅糕啦！

@晴天兰心：香港嘅姑婆每次返广州，都要行去泮塘食品买马蹄粉。佢话嗰间系老字号，品质好，用佢啲马蹄粉整出嚟嘅马蹄糕零舍好食。姑婆整嘅马蹄糕我就食得多，不过就从来都未去过呢间老铺。嗰次陪姑婆去，先知道除咗马蹄粉之外，呢度重有好多好嘢卖！马蹄爽、马蹄精，都系创新嘅产品。老字号有创新，先有发展啊！

(来源:南方都市报; 采写/摄影：南都特约记者冯璐赟; 特别鸣谢：广州老字号协会)