把“秘方”数字化，老字号打造轻品牌

   “食在广州”是一段悠久的历史。泮塘路、第十甫、中山路……千年商都的繁华曾投映在一个个的酒楼、档口之上，辉映着一道道名菜和名点。随着岁月流逝，部分老字号销声匿迹，也有一批具备创新能力、蜕变能力的老字号不断激发新活力，积极拥抱互联网和新餐饮市场，焕发出别样的光彩和魅力，更为广州食客、国人和世界美食爱好者所喜爱。

　　老字号开进航站楼

　　去年5月，广州市商务委官网发布，广州印发《促进老字号创新发展三年行动方案（2018—2020年）》（以下简称《方案》）以促进广州市老字号顺应消费需求新变化和“互联网＋”新趋势。《方案》推动“老字号＋互联网”融合发展，并为老字号提出几大优惠政策。

　　广州老字号协会秘书长刘健生说，50年以上餐饮老字号通过专家评审认定，可以确认其为广州老字号。自2000年，广州市政府开展认定首批广州老字号，协会承接广州老字号认定工作，迄今为止，共认定了129家 “广州老字号”。其中餐饮类企业有15家。

　　目前，广州餐饮的老字号正在陆续得到激活。去年，广州白云机场T2航站楼正式全面投入使用。协会着力打造“云广府”项目，一批著名的广州老字号如广州酒家、陶陶居、银记肠粉店餐饮名店悉数进驻并正式营业，老字号餐饮坚持全手工现场制作菜品，并派出了最优秀的厨师团队，其中，不少厨师都是经验老到的香港大厨，务求将“食在广州”的广府饮食文化呈现给全球旅客。一些老字号店内大量运用琉璃窗花、趟栊门、鸟笼等物件，让来者仿佛穿越时光置身老西关，真切感受到本土岭南文化。

　　除了进驻“高大上”地段，部分老字号扩张地盘，如点都德已开46家分店，深圳10家，上海4家，广州31家。陶陶居也在深圳开起了分店。

　　烧腊老师傅用上数字化烤炉

　　距今已有139年历史的陶陶居在1993年被国家授权“中华老字号”称号，它曾是文人雅士和商贾名人聚首地。2015年，广州食尚国味饮食集团成为陶陶居的新婆家，带领这个老字号餐饮品牌以个性化的新形象重新呈现在市场上。食尚国味集团董事长尹江波告诉广州日报全媒体记者，陶陶居首先坚持的是传承，坚持全手工点心制作工艺。在拓店的同时坚持以师父带徒弟的形式发展点心人才，并面向消费者推出定制化DIY点心课程。

　　作为粤派饮食文化代表之一，“中华老字号”企业广州酒家走上资本市场向全国进军。除了传统的粤式餐饮服务外，广州酒家对年轻化餐饮业务的开拓持续发力，打造了以粤菜文化为基础的融合型餐饮品牌——“好有形”，并获得市场认可。今年，广州酒家还新开了一个子品牌——吃东南亚菜的“星樾城”。

　　大同酒家是超过70多年历史的酒家，去年在天河新址重新开业。相关负责人冼先生介绍，去年年尾他们成功“孵化”新品牌大同烧腊，这种烧腊轻餐饮的模式迅速在全市落地，目前已经有6间门店开张，另有4间门店正在装修中，预计未来一个月内能相继开业。除了依靠背后老字号的人才研发力量，大同烧腊还借助数字化的科技手段，推动粤式烧腊的转型升级。结合来自德国和中国的专业数字化烧烤炉具，将老师傅的“秘方”转化成数字程式，令每一家门店都能获得品质相近的出品。

　　越是创新越能发展

　　“互联网＋”和现代科技也在推动老字号不断升级。广州日报全媒体记者了解到，广州酒家已经逐渐建立起包括实体门店渠道、经销商渠道、电子商务渠道的全渠道销售体系，有效拓展了实体商圈、线上虚拟商圈和移动微渠道商圈，实现产品跨区域、24小时销售。老字号皇上皇除了传统风味的腊味外，还推出了休闲型的肉脯、即食烤肠等产品，包装便于携带，广受年轻人欢迎。点都德也在致力于建设智慧餐厅。通过数据，餐厅品牌制定市场营销有了参考标配，就能够捕捉到消费者的喜好，从而决定非热门产品的淘汰以及新品类的增加。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬分析，从最近3年发展现状看，广州老字号开放、富有创新。广州处在改革的前沿，这让广州传统老字号具备了创新思维与发展活力。“老字号在固守传统下应当融入更多网红爆款的高品质元素，相信在未来也将迎来新一轮的发展。”

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