太平馆:一个厨师嘅太平馆记

点击:599  添加时间:2013-05-29 11:31:00

清光绪十一年(1885年),徐老高喺北京南路太平沙创立咗第一间属于中国人嘅西餐厅———太平馆。后经徐家三代人嘅努力,喺财厅前、第十甫,以及香港嘅湾仔、上环开设分店。太平馆曾接待过周恩来、邓颖超、蒋介石、陈济棠、林森、李宗仁、宋子文、张发奎、李济深、鲁迅、郁达夫、红线女等各界名人。1 9 5 0年代,太平馆成为国有企业,扩大经营。今次,记者采访到人称“九哥”嘅太平馆名厨何树荣,从佢嘅成厨经历,了解太平馆西餐厅嘅似水流年。

为一啖饭做厨师

南都:听讲你爸爸以前喺太平馆做维修工,可唔可以话,你细细个就已经喺太平馆度长大呢?

何树荣:都可以咁讲。我未正式入嚟太平馆之前,就跟住老窦。因为嗰阵时物质条件缺乏,食饭都要买粮票、肉票。按我家庭咁计,嗰阵一家人一个月先得斤半猪肉,我哋成六七个兄弟姊妹,边度够食?始终太平馆嗰阵系国营企业,市饮(广州市饮食服务公司简称)会调配肉食落嚟基层单位,保证供应。唔够肉嘅时期,太平馆仲养过猪,自己养自己供给。老窦喺呢处做嘢,咁我就跟老窦返嚟餐厅食饭。嗰阵时,太平馆就好似我屋企咁口架啦。

南都:你系几时开始正式入太平馆,做厨师呢行口架?

何树荣:1979年,我19岁,正式入嚟太平馆做嘢.旧时,一工一农,要一出一入嘅,即系我爸爸嗰阵时退休,我先至可以顶职。正式入嚟之后,开头都系顶我爸爸个位,做木工、维修。后嚟,我自己觉得厨房好做过木工。因为,唔多唔少叫做有肉食,有啲油水。又觉得厨房搞下餸,煮下嘢,有嘢学,几好玩喔。咁啱,当时有个厨房师傅就同我讲:你调一调岗位啦!咁我先入咗厨房,转咗行。

南都:你初入行嘅时候,点样学艺呢?做过咩岗位?

何树荣:以前好似东江饭店嘅老字号,周不时会唔够人手,叫你去帮下手,我咪过去送下茶水,煮下饭。呢个时期做临工,得8毫子一日,而且又周围走,乜都做,所以叫做“八路军”。转正之后,“一级工资”系34个半,又话你“新四军”。初初入行嗰阵时,做学徒工,一入去由水台做起,后来先至做砧板,一路咁做上去。但系你跟住啲前辈,佢通常唔会教足你,你只能系帮佢做啲“下栏嘢”,腌制嗰啲材料,系佢自己一手一脚落,几多斤两嘅鸽,落几多配料,分量几多,老师傅呢杯水有几深,你好难知道。我哋喺旁边睇,叫做偷师。你知道佢系落嗰几只料,但系斤两学唔到。譬如话,有时候你行一行开,佢转身加咗其他嘢落去,你都唔知。后来啲老师傅退休之后,我就慢慢自己摸索,尝试改良,1990年代,做出咗自己嘅配方,啲客钟意食,咁我咪叫做系闯咗出嚟啰。

从达官显贵到升斗市民

南都:讲太平馆嘅历史,一定离唔开周恩来。以你所知,当时系咩情形呢?

何树荣:周总理嚟嘅时候,我好细个,知道嘅都系后来听啲老前辈讲嘅。总理嚟我哋呢度,一共有三次。第一次听闻系因为结婚,同邓颖超喺太平馆三楼摆酒。当时总理就食咗鸡丝炒饭、红烧乳鸽。1949年以后,一次系为咗怀旧,一次系同红线女过嚟,点咗两只乳鸽,整咗份多士上去。听啲老前辈讲,话总理嚟嘅时候,保安做得非常之严密。佢喺边度嚟,就边度封路,唔畀入。太平馆嘅人,都系留低个厨师同埋少数服务员。炒碟餸出嚟,啲油温都重要探过嚟,厨师炒完餸先叫你上嚟。

南都:除咗周恩来,太平馆重有啲咩“大客”?你喺太平馆做咗三十几年,又有冇见过咩特别客人呢?

何树荣:听啲老前辈讲,太平馆仲接待过蒋介石。一次就系周恩来摆酒嗰阵,佢经过顺便入嚟坐。另外,1930年代中后期,佢喺广州,都成日嚟太平馆帮衬。佢每次嚟,都包晒成个太平馆,出动到好多警卫,个个好似如临大敌咁,喺餐厅每个角落,扮食客,仲有啲伏喺太平馆对面嗰几间茶室度,时刻目及实呢边嘅一举一动,门口重有好多便衣把关。一齐嚟嘅,仲有中将钱大钧同警卫唐海安。当时广州啲新闻纸都有头条报道,第二日就有好多客人嚟铺头问长问短,仲争住预订蒋介石坐过嘅包座添。一直到1980年代,啱啱改革开放,太平馆都仲系好吃香。因为嗰阵时好少西餐厅,成个广州得几间,而太平馆又比其他餐厅字号要老。嗰阵时,好多粤剧界啲人嚟嘅,罗家宝、红线女都喺度饮过茶。后来,大概1990年,市饮仲请过黄俊英、杨达,喺太平馆三楼表演过相声。

南都:当时嚟讲,太平馆嘅消费水平点样?客人多唔多呢?

何树荣:按嗰时嘅生活消费嚟讲,唔贵唔平。几个人食一台嘢,几十蚊埋单。我哋嗰阵时一个月工资,都不过几十蚊。好在当时嘅物价好低,嗰几十蚊工资,就好见使。饮杯炼奶都系1毫子,搭公交车先至4分钱,咁你出去食饭咁计,就并唔系好贵。不过喺工资水平重系唔高嘅情况下,客人都唔会话好多,而且始终中国人,都唔系好兴食西餐,西餐厅唔会话好旺。交易会嘅时候就旺啲,因为好多外宾会住华夏(华夏大酒店),就近过嚟太平馆食西餐。后来工资一路上涨,口味开放咗,嚟嘅人就多咗。

南都:嗰个年代嚟太平馆食西餐,一般都系啲咩阶层、咩类型嘅客多呢?

何树荣:嗰阵时,食西餐系一件好时髦嘅事。嚟亲嘅客人,基本都系三十几岁,中等收入口架。十几廿岁嗰啲,唔系唔想嚟,而系冇乜钱。大多数情况下,有一家大细嚟食西餐,有啲系朋友倾偈,拍拖嘅都多。当时太平馆嘅座位,几乎都系卡座,两三个人,就钟意嚟呢度,坐得舒服。旧阵时啲拖友都好斯文好怕丑嘅,一笑就面红。其实都系讲下食乜嘢,倾下偈,冇而家咁开放嘅。嗰阵时拍拖食西餐,喺菜式上都冇咁多花臣啦,而家就好多情侣套餐,各种名堂。

中西融汇,保旧立新

南都:太平馆喺1950年代之前,曾经闭馆。政权易手之后,先至由国家接手。重新开业之后,各方面有冇咩变化?

何树荣:听啲老前辈讲,解放大军未到广州,太平馆嘅徐老板就落咗香港,呢度就凋空咗。新政府成立以后,太平馆由私人家族生意,变成国营企业。开头嗰阵得一间铺,好细嘅啫,后来扩大经营,将原来租畀人住嘅地方攞埋嚟做铺面,变咗三间铺位。后来,经营唔系太理想,到2003年,先至完全由东江集团接手经营,相当于正式转制,当时好多老职工都下咗岗。因为私人物业收返,太平馆仲停业咗年几,后来重新装修开业,就喺原来美利权冰室嘅铺位度开返。

南都:香港企业打入太平馆之后,厨房管理方面同埋菜式,有冇咩创新?

何树荣:同香港企业合资之前,中餐同西餐系两个厨房,分开管理嘅。本来餐厅都系一层西餐,一层中餐。香港公司接手之后,太平馆由一楼到三楼,全部都系西餐。厨房中西合并,连接待食客嘅地方,亦都唔再分中西。旧阵时西餐就独沽几味,后来香港公司派咗两个厨师落嚟,就引进咗几样新嘅菜式。而家嘅太平馆六大名菜入面,德国咸猪手同特色咸牛脷都系香港师傅带入嚟嘅,又引进咗瑞士鸡翼、梳乎厘、瑞士汁炒牛河、烧牛仔肶等等。对于厨师嚟讲,好似我自己原来做中餐,以前整西餐都系乌雪雪嘅啫。呢个时期开始,香港师傅嚟咗太平馆做咗十年,咁我就跟佢哋学咗十年,先叫做真正学到两手嘢.

南都:1990年代以嚟,特别系2000年以后,好多各种类型嘅西餐厅进驻广州,对于太平馆嚟讲,意味住啲咩呢?

何树荣:咁个竞争就肯定大咗喇,以前广州得几间西餐厅,而家嘅选择多咗好多。外宾嚟广州,想食西餐,求其喺酒店嘅餐厅都有得食,普通人食西餐,周围都有得拣。咁作为一间百几年老字号,做好原来嘅名菜,保留传统招牌嘅同时,唯有喺菜式上做啲创新啰。

记者手记: 斜阳无限,点只一息间灿烂

多年以前,呢一条同中山五路垂直相交嘅马路,叫做双门底,后来叫永汉路。夹住永汉路,一南一北,曾经有两间叫太平馆嘅西餐厅。呢间最早由华人经营嘅西餐厅,将西方饮食文化,带入广州人嘅生活之中。佢以引领新食尚,屹立喺广府城中央128年。

太平馆如今嘅位置同街景,同盛年时期,几乎并冇差别。几年前重新开业嘅太平馆,店内装修更趋复古,一楼餐厅贴暗绿底色烫金花纹墙纸,地砖系旧时样式,散发沉着哑光色泽。卡座深棕色,椅背上部亦有烫金花纹。二三楼格局,每上一层,慢慢缩细,靠窗嘅细窄木楼梯,同轻薄嘅纱布窗帘搭配。连店里嘅音乐,都系1980年代嘅香港金曲,怀旧气息浓重。

喺太平馆做咗三十几年嘅名厨九哥,佢质朴灿烂嘅笑容,一下就感染我。听佢从细细个跟住阿爸做嘢,到入行学厨,最终成器,唔难睇出佢性格嘅乐观;而成人成才嘅过程,一直有太平馆赋予嘅正能量作用。讲起周恩来三次嚟太平馆嘅辉煌历史,九哥眉飞色舞。虽然据资料显示,周恩来其实并冇喺太平馆摆酒,只不过系张申府请周恩来、邓颖超等人食饭,祝贺佢哋新婚之喜。即使系以讹传讹嘅传闻,澄清之后,都唔会影响太平馆名声。

太平馆呢个老字号,散发住乐观正面嘅独特光华。想当年,徐家后人落晒香港,政权易手之后,太平馆成为国营企业,就算喺物资短缺嘅年代,食物仍有所保障。对1970年代嚟广州嘅乡下少年嚟讲,太平馆系九哥嘅饭馆,同时又畀咗佢谋生、学嘢嘅机会。

今时今日食西餐,当然有好多选择。好多人嚟太平馆,可能只系志在怀旧,更多嘅后生一代,更加已经唔知、或者唔钟意太平馆。但系好似九哥咁嘅太平馆人,仍然笑住做自己嘅靓乳鸽,发挥太平馆传统名菜嘅魅力。“旧”如果唔好,就唔会有人“怀”。而太平馆从诞生开始,就系以新颖取胜,呢种创新精神,始终一直喺度继续。

当我离开嘅时候,九哥正准备食员工餐,为晚市嘅忙碌储能。即使系普通大镬饭,佢仍然笑住咁食得津津有味。我谂,呢种质朴嘅乐观,系太平馆嘅魅力,亦系老字号应该有嘅精神。行出太平馆,我喺新大新回望呢个百年招牌,佢喺斜阳中,仍闪烁光芒。

(来源:南方都市报; 采写/摄影:南都特约记者冯璐赟;特别鸣谢:广州老字号协会)

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