广州酒家:倚老唔卖老,做熟唔杀熟

点击:648  添加时间:2013-06-05 11:39:00

1935年,陈星海睇啱文昌路同上下九交界一块地,1937年喺度开咗间西南大酒家,集众多名厨于一家,创造系列名菜,成为粤菜“广州第一家”。1938年毁于大火,1939年重建,改名为广州大酒家。上世纪50年代,广州大酒家被新政权接管。1980年代起,广州酒家发展迅速,老字号行新思路,开分店、拓产业,再造新辉煌。今次,记者采访到广州酒家集团股份有限公司办公室主任吴伟泉,听佢讲广州酒家系点样成为“食在广州第一家”嘅。

雄心造就威名

南都:上世纪三十年代,西关名酒楼林立,陈星海点解会咁有自信,声称西南酒家系“广州第一家”,而且仲系开业就打响名声呢?

吴伟泉:陈星海好有生意头脑。首先,佢觉得有好嘅地头,做餐饮就成功咗一半。呢块地,西关中心,十字路口,坐东北向西南,系一个“龙口之地”。咁靓嘅位置,畀人攞咗先,都要千方百计从人哋手上挖出嚟。第二,揾最好嘅师傅,师傅系酒楼嘅支柱。第三,当时嘅装修系好舍得抌钱落去。从地头、技术力量、环境上,各方面都系最好,包括广告宣传亦都好早就开始。

南都:陈星海一开始就将西南酒家定位做高档酒家?

吴伟泉:装修、师傅、菜式都系最顶级嘅,嚟嘅食客都系军政要员、西关阔少、暴发户,因为呢啲人有消费力,能够长期帮衬。宋子文夫妇、蔡廷锴、陈济棠、余汉谋、邹殿邦等名人经常嚟,余汉谋曾经帮我哋题咗个“食在广州”,蔡廷锴帮我哋写嘅“饮和食德”,而家仲喺度,月饼包装都仲印住。

南都:西南酒家嘅格局同埋环境,同其他酒楼有咩唔同?

吴伟泉:呢种格局,喺酒楼里面唔多见。四围,中间一个天井,用而家嘅角度嚟讲就好浪费。呢个建筑已经系广州嘅文物保护单位,唔可以改变布局。入边嗰棵榕树,好有特色,而家成个上下九,已经见唔到几棵树。我哋呢度,入边一棵细叶榕,门口一棵红棉。呢两棵树,系上下九嘅特别景色。红棉,变成广州酒家嘅Logo。内部装修,你可以留意到好多满洲窗,呢种中西结合、南北交融嘅产物,以前留低落嚟嘅,我哋仲保存咗好多。

南都:一啲名菜系点样创造出嚟嘅呢?

吴伟泉:好似文昌鸡咁。当时海南文昌县嘅鸡,公认肉质比较好,但系佢嘅骨头比较硬,咁我哋嘅师傅就谂咗条计仔,去咗骨,拼埋火腿、珍肝,搭配菜远装盘,呢个菜式一出就爆红。又因为酒家门口条路叫做文昌路,“广州文昌鸡”呢个名绝对系不二选择,一路嗌到而家,成为几廿年嚟嘅经典名菜。

风云难改本色

南都:1938年,日寇攻陷广州,西南酒家不幸被烧毁。陈星海点样面对突如其来嘅变故,重整旗鼓?

吴伟泉:广州沦陷之前,系西南酒家名声最大嘅时候。酒家毁于一旦,当然系会伤心又悲愤。但作为老板,佢要考虑嘅系点样东山再起。当时成个酒家都烧晒,唯独供奉嘅关公神位完好无缺,陈星海灵机一动,觉得系关帝爷显灵。重整期间,佢以佢商人嘅聪明才智,借用神明嘅名义,开始集股,筹划酒家重建。1939年重新开业,个名改成“广州大酒家”,更有气势喇。

南都:经济条件比较困难嘅情况下,广州酒家点样度过困境?

吴伟泉:困难时期,资源缺乏,食材难揾。所以1950年代末,市人大要喺广州大酒家搞酒会,喺乜都冇嘅情况下,后来嘅酒家领导、当时仍然系厨师嘅陈明,就谂咗个偈仔,整咗个“番薯宴”。成围台,全部都系番薯做嘅,但可以做到唔同嘅造型、味道、款式,能够令你唔觉得喺度食紧番薯。其实呢个就反映咗当时嘅社会环境同酒家如何度过困境。同时,亦都讲明咗我哋啲师傅嘅功口架。

南都:1980年代后,广州酒家有咗起色,听讲饮茶嘅人络绎不绝。当时嘅情况系点?

吴伟泉:当时经常系未开门就已经好多嚟饮茶嘅人喺门口排队,起码百几廿人。门一开,啲人就涌入嚟抢位。霸咗位,开定茶,放住份报纸,然后开始执鞋——— 抢位抢到鞋都甩埋。服务员攞个筐,执晒啲鞋,攞入嚟畀啲人认返。鞋跌咗系唔会去执口架,执鞋好危险,踩到都有可能。嗰啲老茶客,佢坐开嗰个位,就日日都坐嗰个位,到而家,广州酒家仲有好多老茶客,风雨不改,日日嚟。位置畀人霸咗,佢就喺旁边望住你,望到你都唔好意思:得得得,我搬畀你!我哋啲服务员都同佢哋好熟,好多时候都会帮佢哋留意,好似自己人咁。饮茶对于老广州嚟讲好重要,“一盅两件,吹水唔倦”。饮茶系广州好特色嘅嘢,好有广州味,就算成本高,都一定要坚持做好。

思路决定出路

南都:1980年代后,广州餐饮业发展如雨后春笋,作为老字号,广州酒家系点样应对嘅呢?

吴伟泉:其实广州酒家一直以嚟都好有进取心。以前我哋系“小六”,因为以前一堆餐饮老字号同属一个系统,计划经济排队分配,排完前几个先轮到你。当时嘅酒家领导就觉得:我哋排第六,咁样唔得个啵!1980年代早期,已经有餐厅引进香港管理方式:第一步,对成个老酒家进行装修,贷款几百万,国企冇人咁做口架,我哋系开先例,全部装空调;第二步,公开招工,喺当时工作仲系分配嘅情况下,我哋系第一个公开招工嘅。招嘅服务员全部米六五以上,又要五官端正,仲有识讲一两句英文,嗰阵时嚟讲好超前口架喇!以前边度有服务意识?一切自己嚟。呢两步令广州酒家嘅形象完全唔同晒。

南都:广州酒家好早就开分店,呢种谂法点嚟嘅呢,当时有冇压力?

吴伟泉:老字号嘅生存环境压力越嚟越大,而且人员老化,净系死守一间老店系唔得口架。真正意义上开嘅第一间分店,系喺滨江西,1989年12月开业。当时冇咩人睇好呢间店,而且“宁要河北嘅一张床,唔要河南嘅一间房”,仲要喺倔头巷嘅烂地头。开业嘅时候,冇领导过嚟捧场,嗰个场景,你可想而知,压力有几大。而家我哋啲老领导讲起呢件事,都仲系一壳眼泪,感触好深。好在,呢间店好生性,一开业就一炮打红。呢个系广州酒家好关键嘅转折点,如果呢间分店冇开到,或者唔成功,可能就冇今日嘅广州酒家。

南都:广州酒家从餐饮做到食品工业,佢嘅思路转变系点样产生嘅呢?

吴伟泉:我觉得,进取心好关键,冇就会变成“等、靠、要”,我哋从来唔会呻。广州商业,一直都系天生天养,就算作为老字号,都冇可能一味靠政府扶持嚟生存。其实点解唔喺自己身上揾原因?当然客观原因,例如老城区改造等对老字号影响好大。好似上下九咁,周边道路都系单行线,又冇停车位,唯一能够停大巴嘅停车场,都畀人改建成玉器城。冇咗商业配套,老字号生存压力自然就更大。我哋如果死守文昌路一间店,一样好麻烦!我哋而家有十几间餐饮店、一个大型食品厂、百几间饼屋,仲有大型超商同各地经销商嘅销售,三只脚行路比较稳阵。呢个就系思路,思路决定出路。

记者手记:只为那份“老交情”

行喺上下九,热辣辣,游客如织,听到嘅声音,“煲冬瓜”居多。过咗中午一点,行入文昌路口广州酒家,古色古香,走廊挂住六角花灯,厅堂以满洲窗装饰。天井嗰棵标志性细叶榕,为炎夏带嚟些少清凉。一楼仲有园林式水池,诗意盎然。霎时间,你会发觉,西关音声声入耳,全系粤语嘅天下。呢个时间饮茶,仍然要等位,但茶市只系做到三点。可想而知,广州酒家仍然系好多广州人钟意嚟嘅消闲去处。

吴伟泉畀人年轻、活力充沛嘅感觉,丝毫冇国企老字号嘅老气横秋。听佢将广州酒家前世今生一路道来,可以睇出,有啲嘢从来冇变。从创始人陈星海嘅魄力,到后来历任掌舵人嘅进取,一脉相承,造就咗广州酒家前世嘅辉煌,亦都奠定咗佢后嚟稳健迈进嘅基础。

在老字号纷纷式微嘅今日,广州酒家能够做大做强,积极嘅态度令人深思。吴主任话,佢哋从来唔会呻。虽然大环境如此恶劣,但系,老字号做唔落去,首先要从自己身上揾原因。老字号呢个“老”字,从来经唔起坐喺度翘埋双脚,啃佢剩低嗰一点可怜嘅老本。要对得住呢个字号,就要发展,对其负责。对于老字号嘅危机,抱怨唔会有任何实质性嘅作用。唔改变,负担大,冇效益,出品差,就更加冇人帮衬,呢个系一个死循环。吴主任讲得最多嘅一句说话,系思路决定出路。广州酒家走到今时今日,唔单止系国企老字号仅剩为数不多嘅尊严,我谂,佢亦都畀更多困境中嘅老字号,一个好大嘅启示。

坐喺广州酒家饮茶嘅人,好多都系老茶客,佢哋同服务员,熟到好似老朋友咁。服务员嘅亲切,可以睇得出呢间老字号嘅服务意识。其实,老字号同广州人嘅关系,亦都系同样道理。固然,我哋系老相识,但老交情都唔能够懈怠。如果你倚老卖老,以熟卖熟,冇诚意,出品冇保证,老交情随时都会决裂。

[街坊话事] 老广州嘅酒家

@晴天兰心:家公家婆系广州酒家嘅忠实fans,所以“谈番薯(婚事)”嗰阵坚持要喺广州摆。老窦就担心使费大。家婆话,结婚一世人先得一次,当然要好好睇睇!广州啲嘢好食、分量足又唔贵,唔会美人照镜咁失威!事实证明家婆嘅话系冇错嘅!我哋朋友都话嗰餐系佢哋食过最好嘅婚宴之一。食在广州第一家,果然名不虚传!

@小丹猪记:喺我未出世嘅时候,我就同广州酒家结缘啦,皆因爸爸妈妈嘅婚礼就系喺广州酒家举行嘅。细个嘅时候,好中意去广州酒家饮茶食饭,尤其中意喺一楼嘅小花园度玩,叉住嚿蛋糕或者宵卖就到处跑啦,拦都拦唔住。老窦话要好似看牛仔咁看住我先得,如果唔系,可能另转头,我就玩到跌落水池啦!

@司徒笨笨:我啲童年珍藏里面有一套四张嘅黐纸,冇记错系1986年买广州酒家月饼嗰阵送嘅!由细到大,阿妈买月饼都会首选广州酒家——— 莲蓉够细滑、饼身油水足喔!我重记得当年嗰句脍炙人口嘅广告词:月是故乡明,饼系广州靓!其实广州酒家嘅出品样样都系咁正,又点止月饼一样喔!冇去过广州酒家食饭,点算嚟过广州啊!

(来源:南方都市报;采写:南都特约记者 冯璐赟;特别鸣谢:广州老字号协会)

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