泮溪酒家:一湾溪水绿,几度招牌红

点击:831  添加时间:2013-08-07 15:45:00

泮溪酒家,1947年由粤人李文伦喺荔枝湾畔创立嘅乡野风味小酒家,主打泮塘五秀,初时便小有名气。1958年,广州市政府斥资重建泮溪酒家,并由著名园林建筑大师莫伯治亲自设计。1960年重新开业后,成为中国最大型嘅园林酒家,曾接待众多中外国家元首、政要名人、港澳华侨。泮溪酒家亦系广州人最钟意嘅茶楼之一,系西关文化嘅重要名片。今次记者采访到泮溪酒家嘅黎天焯总经理,从中了解到泮溪酒家嘅历史同特色。

从乡野小酒家到中国最大园林酒家

南都:据闻1947年李文伦创办嘅泮溪,只系一间乡野风味小酒家?

黎天焯:最初嘅时候,泮溪系由李文伦同李声铿父子创办嘅,两个人占51%股份,另外仲有姓潘嘅同姓陈嘅两个人合股,佢哋占49%股份。当时呢度系荔枝湾,而且又系千几年前南汉王刘鋹嘅御花园“昌华苑”原址,系一块风水宝地。因为附近有五条小溪环绕,其中一条叫泮溪,当时中山大学一个教授就提议,不如叫做“泮溪”啦,佢哋就咁样开咗泮溪酒家。初初起嘅时候,规模唔大,大概有两百几个位,用杉木、松皮搭起乡村小酒家,都算系比较有特色。

南都:当时嘅泮溪名气大唔大?

黎天焯:因为当时呢度系西关地,粤剧比较风行,好多大老倌,譬如薛觉先、靓少佳、林晓群、罗品超都喺呢头住嘅。好多名伶都会过嚟呢边品尝美食,咁就无形中吸引咗好多市民专门过嚟,个个好似而家追星咁样。所以呢间酒家喺当时嚟讲都比较兴旺,算小有名气啦。

南都:冇过几年,解放军就入城嘞,江山易帜,泮溪原来嘅合伙人有冇再继续?

黎天焯:1950年代初,原来嗰两个姓潘同姓陈嘅老板退咗股,由李文伦父子接晒佢哋嘅股份,继续经营。后来经过公私合营,泮溪逐步收归国有……1958年,广州市政府重建泮溪酒家,作为国庆十周年嘅献礼,于是形成咗而家园林酒家嘅格局。当时嘅广州市长朱光亲自抓呢个工程。但系始终都赶唔切国庆,因为起一间酒家唔系咁简单嘅事,到1960年7月先至正式开业。当时朱光市长好关心,经常都嚟亲自指导,泮溪嘅招牌,都系由佢亲笔题字嘅。

园林与粤菜齐名,造就广州“钓鱼台”

南都:听讲重建嘅泮溪酒家系由著名园林建筑大师莫伯治亲手设计嘅?

黎天焯:系啊。当时园林酒家都唔多,就南园、北园同泮溪,都出自莫伯治嘅手笔。起泮溪嘅时候,都超咗预算,后来区长都要写检讨。但系出嚟嘅成品,整个园林好靓,亭台楼阁、曲廊水榭、厅堂别苑,都系古色古香嘅,特别系迎宾厅,而家仍然保留住好多满洲窗。当时系政府一手操办,设计同建造团队都好内行,建筑素材、家具,系从当时西关七十几个大户人家、老屋老铺一一收集返嚟嘅。

南都:园林酒家系几时开始流行口架?泮溪同北园、南园相比,有咩特别之处?

黎天焯:嗰阵时都冇乜嘢园林酒家,园林有观赏性,对空间有要求,要揾一块专门地方去起一个咁大嘅园林,相对比较难。以前有个讲法,就系:北园小家碧玉,南园中等庭院,泮溪系大观园。莫伯治参考苏州园林特色,成个泮溪好似大观园咁嘅格局。每个位置景色都唔同,每一处石山都有主题,圆拱桥、曲桥、廊桥形成三桥一景。泮溪最大嘅优势,系倚住荔湾湖,得天独厚。

南都:1958年到1960年都系经济困难嘅时期,点解政府会集中咁多人力物力去重新设计建造泮溪酒家?

黎天焯:虽然嗰个时代经济比较困难,但都唔系完全闭关自守,都会有一啲高级知识分子、华侨、交易会外宾需要接待。政府出于呢啲因素嘅考虑,打造咗泮溪酒家,集结咗当时广州嘅精英厨师、点心师、服务员。1960年泮溪一开,就已经系定点嘅老牌接待店。好多嘅名人、中外首脑都点名要嚟泮溪。当时未有咩星级宾馆,高档嘅酒店都唔重视餐饮,泮溪就专门做餐饮,所以饮食接待我哋就更加专业。

南都:呢个时期泮溪闻名中外,除咗大气嘅园林景色,仲有咩其他原因?

黎天焯:因为泮溪地处泮塘,泮塘五秀以前就已经系泮溪嘅主打。1960年代重开之后,亦都沿袭以前嘅一啲名菜,后来又发展成泮溪八大名菜、八大名点,呢啲都系西关美食同特色粤菜。因为系当时市政府重点工程,好多国营餐饮店嘅名厨,都调咗过嚟泮溪,当中名师数不胜数。泮溪亦系打造名宴嘅好手,譬如西关风情宴、田园土风宴、八仙宴等好多讲究嘅特色宴席。“象形点心宴”就系广州十大名宴之一,由罗坤师傅首创。最出名嘅绿茵白兔饺,系罗坤喺传统广东薄皮鲜虾饺嘅基础上创造出嚟嘅。

南都:泮溪接待过咁多国家元首,当中有啲咩趣事?

黎天焯:“文革”嘅时候,泮溪改名叫“友谊饭店”。1972年,国家领导人李先念要接待尼泊尔首相比斯塔,当时比斯塔点名要嚟泮溪,如果“友谊饭店”接待,好似讲唔过去,所以一夜之间改返“泮溪酒家”嘅招牌,之后就一直都冇再变过———当时大多数餐饮店仲系“革命招牌一片红”。仲有一次系接待菲律宾马科斯夫人,当时系创咗总统夫人打包嘅先例,因为佢食完之后觉得好满意,就打包返去同总统一齐共进晚餐。1992年,德国总理科尔嚟广州洽谈地铁建设,点名要嚟泮溪酒家,唔带警卫,自己叫咗部子弹车过嚟。我哋想安排独立贵宾厅畀佢,但系科尔想同中国人一齐坐,当时泮溪小岛有人摆酒,佢就坐咗个角落。当时我都有份接待,我了解到佢比较钟意食咕噜类嘅菜,而且又钟意食牛肉,所以我哋就为佢度身订造咗一个咕噜牛柳,佢食完大赞好嘢,之后仲畀贴示我哋。呢件事当时都好震撼,好多客人都话想食返科尔食过嘅嘢。

易手不改本色,做广州人嘅泮溪

南都:泮溪系几时开始着手“改制”口架?

黎天焯:改制系一个比较漫长嘅过程。2003年,泮溪仲系国营,当时已经喺市里面吹风,媒体好多报道,话泮溪要转型,要卖,要揾东家招商等等。喺外界嘅舆论下,经营好大压力。因为听讲要卖,好多订咗嘅酒席、旅行团都嚟退,员工开始人心惶惶。呢段时间嘅经营,相对嚟讲比较差。饮食呢行,你名声越好,就越多人帮衬;如果人心唔稳定,服务质量大受影响,生意就差。你想做好一个品牌好艰难,但系你想毁一个品牌,马上就见功。

南都:呢个过程持续咗几耐啊?

黎天焯:都好几年口架,到2006年9月先至由香港四洲集团中标投得。之前都有一直物色,好多老板过嚟睇,但系冇实力嗰啲,要啃到咁大个project(项目)都唔容易。不过,有一样嘢必须要讲,当时泮溪并唔系负资产。净系个招牌就好值钱,另外好多家私、古董都价值连城。

南都:好多广州人对泮溪好有感情,特别系西关老茶客。

黎天焯:好多老茶客,每日真系好似嚟上班报到咁。七点钟开门,有啲四点几就嚟门口挜位,挜咗就去晨运,之后就嚟等开门。早茶系比较巴闭嘅,一开门就嘘嘘声涌入嚟,第一轮大多数都系熟客。呢啲顾客,佢对我哋会好直接咁提出一啲改进嘅意见,我哋都好诚恳咁样接受建议。

南都:作为一个广州重要嘅文化地标,尤其系西关文化风景嘅一部分,泮溪呢个招牌底下嘅意义同价值,你系点睇嘅呢?

黎天焯:泮溪呢个老字号喺顾客心里面有好重要嘅地位,特别系西关人,真系到店如到家。以泮溪喺广州餐饮嘅地位,亦都系荔湾同广州嘅骄傲。呢个价值系无形口架。一间咁大面积嘅园林酒家,纯粹做餐饮,广州冇几多间口架啦。泮溪有嘅系文化底蕴、园林特色、西关风情、粤式名菜名点,呢个系广州人嘅泮溪。

南都:即系话,无论泮溪点样发展,始终系立足于“做广州人嘅泮溪”?

黎天焯:冇错,重点都系广州人。无论我哋点样变,泮溪嘅核心价值,始终系做西关美食嘅园林酒家。创业容易守业难,我哋要守住呢个咁好嘅招牌,就要做好自己嘅特色。老字号系好多代人一担心机做落嚟嘅,传统有好嘅地方,我哋要保留,但系唔能够永远停留喺某一个年代嘅水平。即系话,找准自己定位嘅同时,仲要不断寻求发展,各个方面都必须要upgrade(提升)。无论喺边一个时代,都要做到嗰个时代最好嘅水平,唔好话因为我哋系老字号,就墨守成规,咁样就会落后于人。

记者手记:亭台楼榭,倾不尽嘅西关情

从细喺泮塘长大嘅我,对泮溪嘅感情,反而不知从何说起。嗰时阿爷仲喺度,每日带住我去泮溪饮早茶,饮完茶去荔湾湖玩,玩到差唔多中午,就拖住我去龙津路市场买餸返屋企煮饭。多年后,我唔再住西关,幼儿园变咗大型楼盘嘅一部分,中山八路飞霞大厦早已消失不见,荔湾湖冇咗游乐场,阿爷亦经已离开咗十几年……但系,我总会成日得闲就返去泮溪饮茶。

入咗古色古香嘅前厅,通往中庭,会经过亭台楼榭,潺潺流水中,锦鲤悠然自在,企喺栏杆边有两爷孙喺度喂鱼。咁样嘅情景,从前至今,每日都喺泮溪发生。坐喺宴会厅嘅酸枝红木凳上,同泮溪老总黎先生倾呢间背负盛名嘅园林酒家几十年嘅变化同坚持。讲起泮溪接待过嘅中外国家元首,黎总轻轻一笑咁话:多不胜数。随意举咗几个例子,其中亦有佢亲自参与接待,只要系客人对泮溪菜品满意赞好,佢好自然会散发出一种自豪嘅满足感。

喺泮溪做咗四十几年嘅黎总,对泮溪好有感情。佢话,从少不更事嘅靓仔,做到而家老总,呢个过程好漫长,但过得开心。每日都接触唔同嘅人,结交唔同嘅朋友,只要见到客人食得满意,就会有成就感。而泮溪嘅园林环境,亦都令佢觉得,每日返工就好似行公园咁舒服。虽然,泮溪喺改制嘅时候,经历过唔细嘅动荡,当客人觉得唔满意嘅时候,佢亦会好失落。因为对泮溪嘅感情,先至会咁重视泮溪带畀顾客嘅印象。改制,对泮溪嚟讲系一次大手术,如今已经痊愈,亦都令泮溪记住深刻嘅教训。

黎总话,泮溪作为一个老字号,要找准自己嘅定位。无论世事点样变,点样去革新,做最好嘅粤式菜点,维护最靓嘅园林,就系泮溪不变嘅西关味。同时,黎总自己都系一个好in嘅人,随口都可以讲几个英文词,佢认为,老字号唔能够停留喺一个时代,而系要做到每个时代最好嘅水平。

因为泮溪人嘅坚持,我哋先仍然可以喺亭台楼阁、曲廊台榭间,睇荔湾湖嘅日出日落,先至可以喺一杯铁观音、一只白兔饺之间感受广州人家嘅寻常生活。斜阳落下,亭台有疏影浮动,西关嘅一切记忆,喺岁月匆匆之间,仍然陪伴你身边。

[街坊话事]泮溪伴住广州人

@荷花猪猪:以前我细细个嗰时都系香港亲戚来广州请我们一家人去口架咋,泮溪八大美点绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹤鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾甫、泮塘马蹄糕、清香苹叶角,阿爸话原来我都有食过。不过嗰时细个我只系最记得兔仔饺,做到好似真嘅一样,系我印象最深刻嘅点心嚟口架。

@林yanyan:爸爸以前就系泮溪工作~我就系43中读书~有时中午放学就去泮溪同爸爸饮茶~同泮溪啲服务员熟咗~但泮溪转手后,爸爸冇再喺泮溪工作~而我亦大个咗~有自己嘅工作同埋生活~渐渐少去泮溪~迟啲宝宝要出世嘞~爸爸话一定要带着B B去泮溪饮茶~~去荔湾湖玩~就好似当年一样~

@樱桃小蜜饯:细个常听妈妈讲泮溪酒家啲嘢好食唔在讲,环境仲一流。因为以前家庭条件唔系咁富裕,加之出广州亦都冇家下咁方便,想去泮溪酒家饮餐茶真喺唔容易。虽然细细个妈妈冇带过我去泮溪饮茶,但工作后嘅我却经常带妈妈从佛山坐地铁去泮溪饮茶。中意嘅唔单单止喺嘢食,仲有对呢种老式茶楼嘅一种情怀同埋热爱。

@猫猫何小猫-:阿爷阿嫲日日一早去泮溪酒家叹茶,最钟意坐榕树头嘅位,“阿爷,好心你哋就坐茶皇厅啦,有空调又够静。”“我哋班老茶客最钟意坐露天位,有啲生风吹埋嚟最舒服,呢度重可以睇住佢煎糕、滚艇仔粥,保证新鲜滚热辣,你阿嫲最钟意食呢度碗云吞面添。”佢哋喺泮溪叹咗十几年茶,钟意见多老茶客几面就真!

(来源:南方都市报; 采写:南都特约记者冯璐赟;特别鸣谢:广州老字号协会)

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